Nudeln abwiegen, zerkleinern, eine farblose Flüssigkeit darüberlaufen lassen und das Gemisch erhitzen … Nein, Luca Wende kocht sich keine Pasta! Im Labor des Lehrstuhls für Lebensmittelchemie der Uni Wuppertal prüft der Doktorand, wie viel Ei genau in diesen Nudeln steckt.

Dafür nutzt er den Gehalt von Cholesterol, einem fettartigen Naturstoff. „Für die Extraktion des Cholesterols aus Eiernudeln erhitze ich sie in einem spezifischen Lösungsmittel“, erklärt Wende – und filtriert seine Probe. Das Lösungsmittel verdampft anschließend in einem speziellen Destillierapparat, dem Rotationsverdampfer. Der Dampf kondensiert und wird separat aufgefangen: „Dann ist das Lösungsmittel von der Probesubstanz getrennt.“

Nun kann der junge Mann mithilfe eines Gas-Chromatografen bestimmen, wie viel Cholesterol in der Pasta steckt. „Und mit diesem Wert kann man zurückrechnen, wie viele Eier bei der Herstellung verwendet wurden und ob diese Menge der Deklaration auf der Packung entspricht.“

Das Know-how ist in der Industrie gefragt

Welche Substanzen und wie viel davon in unserem Essen enthalten sind – das zu bestimmen, ist die wichtige Aufgabe von Lebensmittelchemikerinnen und -chemikern. Wie sie ausgebildet werden, hat sich aktiv an der Uni Wuppertal angesehen.

„Die analytische Chemie ist unsere wissenschaftliche Basis“, erklärt Professor Nils Helge Schebb. Die Studierenden lernen verschiedene Verfahren und Instrumente kennen, Chromatografen etwa oder Massenspektrometer. Damit bestimmen sie selbst geringste Spuren etwa von Arzneimittelrückständen, Verunreinigungen oder Zusatzstoffen.

„Lebensmittel bestehen aus komplexen Mischungen“, so Schebb, „wer die Zusammensetzung einer Leberwurst analysieren kann, kann auch alles andere analysieren.“ Dieses spezielle Know-how wird in vielen Industriebereichen benötigt, die Karriereaussichten sind also prima.

Auch Recht steht auf dem Stundenplan

„Studiengänge an der Grenze zwischen Chemie, Biologie und Medizin gibt es viele“, sagt der Professor, der auch Fachstudienberater ist. „Die Lebensmittelchemie basiert dabei vor allem auf Chemie.“ Die Studierenden lernen aber auch viel über Biotechnologie, Toxikologie, Mikrobiologie, Hygiene und Ernährung. Dazu kommt Recht: EU-Richtlinien und nationale Gesetze schreiben Höchst- und Mindestmengen von Inhaltsstoffen vor – und manchmal sogar die Analyse-Verfahren.

„Unsere Absolventen und Absolventinnen analysieren sozusagen alles: von der Wirkstoffzusammensetzung in Arzneien bis hin zu Ausdünstungen in der Innenraumluft von Autos“, sagt Schebb. „Als Umweltanalytiker untersuchen sie zudem, welche Stoffe in große Gewässer eingeleitet wurden, weil dies etwa in unserer Region die Qualität des Trinkwassers beeinflusst. Bei Kunststoffherstellern bewerten sie, welche Substanzen in welchen Mengen aus der Verpackung ins Lebensmittel übergehen dürfen. Lebensmittelchemiker werden mit jeder Art von Proben fertig.“

Innovative Materialien wie Biokunststoffe und neue Lebensmittel wie veganer Fleischersatz krempeln derzeit die chemische Industrie und die Landwirtschaft um, laufend entstehen neue Analyseverfahren. Auch Rechtsänderungen wie das neue EU-weite Verbot von Mikroplastik in Kosmetika erfordern eine ständige Anpassung der Studieninhalte.

Qualitätssicherung und Verbraucherschutz gehen Hand in Hand

Lebensmittelchemie ist also ein naturwissenschaftliches Studium, aber auch ein Beruf mit einem hohen juristischen Anteil. Viele Arbeitsplätze sind im Umfeld der staatlichen Lebensmittelüberwachung angesiedelt. „Aber jeder Lebensmittelchemiker im Amt hat sein Pendant in der Industrie“, betont der Professor. Das sei in der Regel die Qualitätssicherung. Industrie und Verbraucherschutz arbeiteten so meist Hand in Hand.

Beispiele für Wuppertaler Forschung auf hohem Level: Michelle Wiebel schält für ihre Promotion Äpfel und sucht nach sekundären Pflanzeninhaltsstoffen in der Schale. Luca Wende und Lilli Scholz wiederum analysieren Lipide, also Fette, die einen Einfluss auf Entzündungen und das Immunsystem haben.

Für ihren Berufsweg nach der Promotion sind alle drei zuversichtlich. „Die Analytik ist eine Blaupause. Ob man Medikamente oder Äpfel analysiert, macht keinen großen Unterschied“, meint Lilli Scholz. „Lebensmittelchemikerinnen und -chemiker sind ausgebildet, um einen gemeinwohlorientierten Zweck zu erfüllen. Für die Gesellschaft sind sichere Lebensmittel extrem wichtig!“

Michelle Wiebel wiederum sieht sich künftig eher in einem Unternehmen als in einer Behörde: „Forschung und Entwicklung interessieren mich am meisten“, sagt sie, „und in der Industrie sind die Gehälter höher: Zehn Jahre Lernen sollten sich auszahlen.“

Luca Wende ergänzt: „Als promovierter Chemiker wird man häufig Laborleiter, leitet ein Team und löst Probleme.“ Spannend findet er auch die Arbeit für Zulassungen und Kennzeichnungen.

Lebensmittelchemie: Ein spezielles Studium

  • In Wuppertal gibt es 35 Studienplätze pro Jahr. Das Fach ist nicht mehr zulassungsbeschränkt. Das Studium kann sowohl zum Winter- als auch zum Sommersemester begonnen werden.
  • In NRW kann man außerdem auch in Bonn und in Münster Lebensmittelchemie studieren. Bundesweit gibt es weitere 17 Standorte.
  • Mit dem Master schließt das Studium in Wuppertal ab – und damit auch mit dem ersten Staatsexamen.
  • Staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker kann man erst mit dem zweiten Staatsexamen werden. Eine Promotion ist unabhängig davon möglich.
  • Einsatzgebiete für die Spezialisten gibt es im öffentlichen Dienst und in der Wissenschaft sowie in der Lebensmittel-, Tierfutter-, Pharma-, Kosmetik- und Chemie-Industrie.
Matilda Jordanova-Duda
Autorin

Matilda Jordanova-Duda schreibt für aktiv Betriebsreportagen und Mitarbeiterporträts. Ihre Lieblingsthemen sind Innovationen und die Energiewende. Sie hat Journalismus studiert und arbeitet als freie Autorin für mehrere Print- und Online-Medien, war auch schon beim Radio. Privat findet man sie beim Lesen, Stricken oder Heilkräuter-Sammeln.

 

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