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Tag für Tag 1.200 Essen

Koch Edgar Root sorgt beim Kranhersteller Liebherr für gesunde Ernährung

Die Kantine des Kranherstellers Liebherr im oberschwäbischen Biberach bietet den Mitarbeitern gesundes und ausgewogenes Essen. Dafür bildet der Industriebetrieb sogar selbst Köche aus – wie Edgar Root.

Foto: Mierendorf

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Vielseitig: Liebherr-Koch Edgar Root bereitet Fleisch vor. Foto: Wilhelm Mierendorf

Vielseitig: Liebherr-Koch Edgar Root bereitet Fleisch vor. Foto: Wilhelm Mierendorf

Täglich frisch: das Küchenteam sorgt für Abwechslung. Foto: Mierendorf

Täglich frisch: das Küchenteam sorgt für Abwechslung. Foto: Mierendorf

Teamarbeit: Koch Edgar Root mit Küchenchef Franz Waibel. Foto: Mierendorf

Teamarbeit: Koch Edgar Root mit Küchenchef Franz Waibel. Foto: Mierendorf

Biberach. Es dampft, es kocht, es blubbert. In den Töpfen und Kesseln der Kantine bei dem Turmdrehkran-Hersteller Liebherr in Biberach geht es hoch her. Mitten im Getümmel an einem Vormittag steht Edgar Root. Der 31-Jährige ist Koch mit Leib und Seele, auch wenn man das dem jungen Mann nicht auf den ersten Blick ansieht. Ruhig und gelassen dirigiert Root als einer von sechs Köchen das 26-köpfige Küchenteam.

Die Aufgabe ist jeden Tag gewaltig: 1.200 Mahlzeiten, 800 davon bleiben am Standort Biberach, und rund 400 gehen zu Liebherr-Hausgeräte im benachbarten Ochsenhausen.

Die eigene Ausbildung der Köche steht hoch im Kurs

Woche für Woche servieren die rund 30.000 Betriebskantinen in Deutschland 30 Millionen Mahlzeiten. Und wie die meisten Unternehmen schießt auch Liebherr beim Essen für seine Mitarbeiter einiges zu. Die Kantine ist Teil der Gesundheitsvorsorge – und noch mehr: „Mit unserer Kantine haben unsere Mitarbeiter nicht nur ein abwechslungsreiches und ausgewogenes Essensangebot, sondern sie dient uns allen auch als Ort der Vernetzung“, sagt Personalchefin Christina Geiß.

Und ergänzt: „Ob Mitarbeiter aus der Produktion oder aus Büroberufen, ob in Ausbildung oder schon sehr lange bei uns im Unternehmen: Hier trifft man sich, isst gemeinsam, tauscht sich aus und lernt auch immer wieder jemanden Neuen kennen.“ Die hohe Besucherzahl zeige, dass die Liebherr-Mitarbeiter das Kantinenangebot schätzen.

Root ist in seinem Element, wenn er in der modernen Großküche am Herd steht. Schon als Kind haben ihn die Kochkünste seiner Mutter begeistert. Die Familie war 1999 aus Estland nach Deutschland ausgewandert. Und der kleine Edgar war schon damals davon fasziniert, wie die Mama „aus Kleinigkeiten etwas Besonderes machen kann“. Damit hat Root schon unbewusst eines der Geheimnisse einer guten Küche verinnerlicht.

Nach der Werkrealschule lernte Root drei Jahre lang das Fleischerhandwerk und absolvierte dann in der Betriebskantine von Liebherr eine wiederum drei Jahre dauernde Kochlehre.

Die eigene Ausbildung der Köche steht bei Liebherr hoch im Kurs. „Ein Koch aus einer kleineren Gastwirtschaft müsste bei uns total umlernen. Es macht eben einen großen Unterschied, ob ich für einige wenige oder für sehr viele Leute koche“, erklärt Küchenchef Franz Waibel. Mit seinem Kollegen Root hat Waibel einen Glücksgriff getan.

Bei Liebherr kommt jeden Tag Frisches auf den Tisch

Die Männer und Frauen in der Großküche müssen ebenso teamfähig und flexibel sein wie ihre Kollegen in der Produktion. Da bei Liebherr jeden Tag nur Frisches auf den Tisch kommt, muss man manchmal auch ruck, zuck umplanen. Wenn beispielsweise in kalten Wintertagen der Lieferant mit den Fischen aus Norddeutschland auf der Autobahn festhängt. „Dann gibt’s halt Nudeln mit einer pfiffigen Soße“, sagt Root mit einem Lächeln.

Die Klassiker sind laut Root wie eh und je Linsen mit Spätzle und Schnitzel mit Pommes. Die schiere Masse an Lebensmitteln schadet dem Geschmack übrigens überhaupt nicht, ganz im Gegenteil: Wenn 60 Kilo Linsen im Kessel vor sich hin köcheln oder 140 Kilo Rinderbraten in der Sauerbratensoße bei Niedertemperatur über Nacht garen, können sich die Geschmacksaromen erst so richtig entfalten.

Entscheidend ist bei allen Speisen das Timing: „Das 600. Rumpsteak muss genauso gut schmecken wie das erste“, bringt es Root auf den Punkt. Die Kunst der Köche besteht nun darin, das Fleisch so vorzubereiten, dass es auf die Minute fertig wird.

Zwischen 11.30 und 13 Uhr nehmen die Liebherr-Mitarbeiter ihr Mittagessen ein. Drei verschiedene Hauptgerichte, ein großes Salatbuffet, Suppen und Desserts. Es gibt täglich ein vegetarisches Essen, und Veganes steht immer öfter auf der Karte. Regionalität ist Trumpf: Rund 80 Prozent aller Lebensmittel kommen von langjährigen Lieferanten aus der Region Oberschwaben.

Küchen-Mitarbeiter profitieren vom M+E-Tarif

Den Einstieg in die Liebherr-Küche hat Root bis heute noch keine Sekunde bereut. Zum einen profitieren er und seine Küchenkollegen auch von den attraktiven Tarifgehältern der Metall- und Elektro-Industrie (M+E). Zudem arbeiten Root und seine Küchenkollegen zu vergleichsweise paradiesischen Zeiten: von 7.15 bis 15.15 Uhr. Davon können andere Köche nur träumen.

Persönlich

Wie kamen Sie zu Ihrem Beruf?

Schon als Kind habe ich meiner Mutter gerne beim Kochen zugeschaut und es dann bald selbst ausprobiert. Später machte ich mein Hobby zum Beruf.

Was reizt Sie am meisten?

Aus guten Lebensmitteln das Beste herauszuholen.

Worauf kommt es an?

Auf Leidenschaft, Flexibilität und gute Organisation. Außerdem ist beim Kochen das richtige Timing wichtig.


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