Jetzt qualmen sie wieder, in Parks und Gärten, auf Balkonen, eigentlich überall: Sommerzeit ist Grillzeit. Veggie-Day und Tofu-Trend, das mag’s ja alles geben. Den Riesen-Appetit vieler Deutscher auf ein saftiges Stück Fleisch schmälert solche Alternativkost allerdings nicht. Rund 60 Kilo Fleisch landet statistisch gesehen pro Jahr auf einem deutschen Durchschnittsteller.
Besonders beliebt sind dabei Teile vom Borstenvieh: Mit fast 40 Kilo finden sich Kotelett und Co. vom Schwein unangefochten ganz oben auf der Speisekarte. Dahinter: Geflügel mit gut 11 Kilo, dann folgt Rind- und Kalbsfleisch mit knapp 9 Kilo. Das hat der Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie herausgefunden.
Klar: Nicht alles davon landet auf dem Grill. Umfragen haben aber ergeben, dass fast 90 Prozent aller Deutschen gern mal den Grill anschmeißen. Motto: Gute Glut grillt Grillgut gut. Jetzt ist gutes Grillen zwar keine Wissenschaft. Will aber trotzdem durchaus gelernt sein! Wer allerdings ein paar Kniffe berücksichtigt, hat gute Chancen, am Rost nicht mit Selbstüberschätzung zu glänzen – sondern mit saftig-zarten Steaks.
Im Folgenden geben wir Tipps für die perfekte Grillparty – und klären über die zehn wichtigsten Mythen rund um den Rost auf:
Mythos 1: Foliengrillen ist prinzipiell gesünder
Schwierige Kiste. Klar ist: Wenn Fleisch direkt über der heißen Glut oder gar offenen Flamme liegt, Fett auf die Kohle tropft und dort verbrennt, ist das nicht gerade optimal. „Denn dann entstehen krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)“, sagt die Ökotrophologin Angela Bechthold von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DEG). Auch sehr langes Grillen des Fleisches über zu heißer Glut ist nicht gesund. Grund: „Dadurch entstehen sogenannte heterozyklische aromatische Amine (HAA) – und die sind ebenfalls schädlich“, warnt Expertin Bechthold.
Bloß: Wir wollen unser Fleisch ja nicht schwarz rösten. Wer sein Steak und seine Wurst also nicht direkt über der Glut platziert und rechtzeitig vom Rost nimmt, kann auch ohne Folie mit gutem Gewissen grillen. Der renommierte Lebensmittelchemiker Udo Pollmer sieht die Sache übrigens ganz radikal. Er sagt: „Alufolie hat auf dem Grill nichts zu suchen.“ Viele Lebensmittel würden auf dem Grill ein wenig Säure freisetzen. Diese greife dann die Folie an – und sorge so für eine Extraportion Aluminium im Körper.
Mythos 2: Besser lange vor dem Grillen salzen!
Stimmt – aber nur, wenn man anschließend mit Wonne eine trockene Schuhsohle verspeisen möchte. Für alle, die eher auf saftige Steaks stehen: Erst nach dem Grillen salzen! Die Begründung steht in jedem Chemiebuch und heißt: Osmose. Salz zieht Wasser geradezu magisch an und damit den köstlichen Fleischsaft aus dem Grillgut heraus. Einschränkung: Wer eine pikante Salzkruste mag, kann sein Steak alternativ auch ganz kurz vor dem Grillen salzen.
Ein wenig anders sieht es bei Gewürzen wie beispielsweise Pfeffer aus. Frisch gemahlenen Pfeffer darf man durchaus bereits kurz nach dem Angrillen aufs Fleisch geben. Gleiches gilt für Kräuter. Aber Achtung: Fallen die in die Glut, verbrennen sie und geben mitunter wenig angenehme Gerüche frei.
Mythos 3: Erst losgrillen, wenn die Holzkohle weiß ist
Korrekt! Wenn die Kohle mit einer weißen Ascheschicht bedeckt ist, ist sie vollständig durchgeglüht und gibt damit eine Temperatur von etwa 250 Grad ab – perfekt für gelungene Grill-Ergebnisse. Erst bei dieser Temperatur startet übrigens die sogenannte Maillard-Reaktion, benannt nach dem französischen Chemiker Louis Maillard. Verständlich erklärt, besagt diese, dass bei bestimmten Temperaturen im Fleisch enthaltene Eiweiße und Zuckermoleküle miteinander reagieren. Dadurch entstehen braune Farbpigmente und Aromastoffe. Lecker fürs Auge – und den Gaumen.
Mythos 4: Wer Grillgut mit Bier ablöscht, sorgt für tolles Aroma
Gerstensaft gehört vielleicht getrunken, aber ganz sicher nicht übers Fleisch gekippt. Denn: Tropft Bier auf heiße Kohle, verringert das die Temperatur des Brennstoffs deutlich. Zudem wirbelt dadurch womöglich auch noch Asche auf, die dann aufs Grillgut regnet und es mit schädlichen Stoffen verunreinigt. Lecker geht anders!
Mythos 5: Mariniertes Fleisch ist mit Vorsicht zu genießen
Das kann man so sagen. Zwar ist es zugegebenermaßen schön bequem, fertig mariniertes Fleisch abgepackt im Supermarkt zu kaufen. Verpackung aufschlitzen, Fleisch auf den Grill, fertig. Aber: Die Frische des Grillguts kann man bei diesen Produkten nicht wirklich überprüfen. Weil die gewürzte Tunke sowohl beim Geruch als auch beim Geschmack oder der Fleischfarbe einfach alles zukleistert.
Expertenrat: Kaufen Sie Mariniertes lieber frisch beim Metzger. Oder marinieren Sie selbst. Dann muss die Marinade aber zuvor einige Stunden einwirken.
Mythos 6: Gepökeltes Fleisch gehört nicht auf den Grill
Absolut wahr! Fleischwaren wie Kassler, Schinkenspeck, Salami, Fleisch- oder Bockwurst enthalten in aller Regel Nitritpökelsalz. Das Fleisch erhält so eine appetitliche und kochbeständige Rotfärbung sowie das typische Pökelaroma. Zudem macht das Salz das Fleisch länger haltbar.
Auf dem Grill aber würde sich das Nitrit aus dem Salz mit den Eiweißstoffen aus dem Fleisch, sogenannten Aminen, zu Nitrosaminen verbinden – und die sind krebserregend.
Mythos 7: Nur Holzkohle gibt den echten Grill-Geschmack
Oha, heißes Eisen, weil Glaubensfrage. Versuchen wir mal eine neutrale Antwort: TV-Koch Johann Lafer hat seinen Gästen im Rahmen einer Blindverkostung mal Gegrilltes vom Gas- und vom Holzkohlegrill vorgesetzt. Ergebnis: Kein einziger Tester schmeckte einen Unterschied. Tja. Was aber wohl nichts daran ändern wird, dass Holzkohle-Fans über Gasgriller auch zukünftig die Nase rümpfen werden. Und andersherum. Sei’s drum: jedem, wie er mag!
Mythos 8: Häufiges Wenden sorgt für perfekten Fleisch-Genuss
Anfängerfehler! Würstchen beispielsweise garen innen deutlich schlechter, wenn man sie ständig hin und her wirbelt. Grill-Experten wissen: In aller Regel reicht es völlig aus, das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit einmal zu wenden. So entsteht eine gleichmäßige Bräunung, und der Grillrost verklebt zudem nicht so schnell. Tipp: Insbesondere Rindersteaks gelingen deutlich besser, wenn man sie nicht zu häufig wendet.
Mythos 9: Fleisch auf dem Grill bloß nicht anpiksen
Stimmt! Wer brutal mit einer Grillgabel auf das Grillgut einsticht, lässt köstlichen Fleischsaft entweichen. Und serviert seinen Gästen staubtrockene Steaks. Einzig Würstchen vertragen einen Pikser ganz gut, zumal sie dann auch nicht so schnell der Länge nach aufplatzen.
Ebenfalls zu Recht verpönt ist das Anschneiden des Fleischs. Wer prüfen will, ob das Grillgut gar ist, sollte vielmehr auf die Druckprobe-Methode zurückgreifen. Faustformel: Ist das Fleisch bei sanftem Druck noch weich, braucht es noch Zeit. Je weniger es sich eindrücken lässt, desto garer ist es.
Mythos 10: Wahre Könner grillen indirekt
Kann man so sagen. Zwar sind in deutschen Gärten mittlerweile Kugelgrills ebenso häufig wie Gartenzwerge oder Kirschlorbeerhecken. Trotzdem ist das indirekte Grillen noch eher wenig verbreitet. Wohl auch, weil kaum einer weiß, was er eigentlich mit dem Deckel anstellen soll.
Also: Beim indirekten Grillen werden verschiedene Temperaturzonen gebildet. Die Kohle liegt dabei in Körben am Rand des Grills, das Fleisch kommt in die Mitte, darunter eine Auffangschale. Jetzt kommt der Deckel drauf, dieser reflektiert dann die Hitze der Kohle. Der Vorteil: Auch dickere Fleischstücke, ganze Hähnchen oder auch Spareribs werden so ganzheitlich gegart, gelingen saftig und zart.
Einschränkung: Würstchen eignen sich nicht ganz so gut fürs indirekte Grillen. Sie sollten zumindest kurz mit größerer Hitze angegrillt werden.