Vorspeise: Karotten-Crèmesuppe mit Apfel und Süßkartoffeln

Redakteurin: Alix Sauer

Wenn sich das Wetter von seiner nebligen und nasskalten Seite zeigt, ist eine wärmende Suppe genau das Richtige. Vor einigen Jahren habe ich in einem Kochkurs erstmals die Karotten-Crèmesuppe zubereitet. Seither gehört sie zu meinen Lieblingsgerichten.

Denn sie geht schnell, und alles, was man dafür braucht, lässt sich einfach besorgen – und trotzdem ist die Suppe raffiniert, weil die Zutaten auf ungewöhnliche Weise kombiniert werden. Die Süße von Karotte, Apfel und Zwiebel steht dabei in schönem Kontrast zu der milden Schärfe der Curry-Paste.

Kleiner Tipp: Wer’s noch schärfer mag, kann ein Stück frische Chilischote klein hacken und hinzufügen.

Zubereitungszeit: 30-40 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):
100 Gramm Gemüsezwiebeln
400 Gramm Karotten
200 Gramm Äpfel
200 Gramm Süßkartoffeln
75 Gramm Butter
1 Bund frisch gehackter Koriander
100 Milliliter Apfelsaft
500 Milliliter Wasser
300 Milliliter Schlagsahne
50 Milliliter Weißwein
Salz, Pfeffer
1 Esslöffel milde Curry-Paste
1 Esslöffel Honig

Zubereitung:

  1. Äpfel, Möhren, Zwiebeln und Süßkartoffeln schälen und würfeln. Die Gemüsewürfel in der Butter leicht anbraten. Curry und Honig dazugeben, gut verrühren und mit Weißwein ablöschen. Reduzieren lassen.
  2. Sobald der Weißwein eingekocht ist, mit dem Apfelsaft und dem Wasser aufgießen. Kochen lassen, bis das Gemüse weich ist.
  3. Koriander fein hacken. 100 Milliliter Sahne steif schlagen.
  4. Die Suppe mit dem Pürierstab mixen, die restliche, ungeschlagene Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und – nach Geschmack – mit zusätzlicher Currypaste abschmecken. Je nach gewünschter Konsistenz noch ein wenig Wasser zufügen.
  5. Zum Anrichten die Suppe in die Teller füllen und mit einem Klecks Schlagsahne und Koriander verzieren.

Vorspeise: Zucchini-Schnecken

Redakteurin: Friederike Storz

Bei Zucchini scheiden sich die Geister und Geschmäcker. Die einen lieben diesen nahen Verwandten unseres Gartenkürbisses – und würfeln ihn in Suppen und Salate, legen ihn im Sommer auf den Grill und sogar auf die Pizza. Die anderen verschmähen die Pflanze, weil sie erstens den Garten überwuchert und zweitens ihre länglichen Früchte angeblich „nach nichts schmecken“.

Hier ein Rezept, mit dem man solche Zucchini-Hasser überzeugen kann, das leicht verdauliche Gemüse – es enthält übrigens viel Wasser und Vitamine (A und C), jedoch wenig Kalorien – doch mal zu probieren.

Einzige Vorsichtsmaßnahme: Bitter schmeckende Zucchini sollte man tatsächlich nicht verzehren. Besonders bei Eigenzüchtungen kann es (selten!) vorkommen, dass eine Frucht giftige Bitterstoffe (Cucurbitacine) enthält. Vor dem Zubereiten also vorsichtig immer ein Mini-Stückchen Zucchini probieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 min (inkl. 15 min. Backzeit)

Zutaten:
eine Packung Blätterteig
2 mittelgroße Zucchini (darauf achten, dass sie nicht zu sehr gebogen sind)
1 Prise Salz frischer Pfeffer aus der Mühle
200 g Frischkäse oder Schafskäse (Feta)
100 g Reibekäse
100 g Serrano-Schinken

Zubereitung:

  1. Die Zucchini waschen, Stil und Blütenansatz abschneiden, mit dem Gemüsehobel oder Sparschäler längs in sehr dünne Scheiben schneiden.
  2. Teig zu einem großen Rechteck ausrollen. Mit Frischkäse bestreichen, dann mit den Zucchini-Scheiben und Schinken belegen, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden langen Seiten aufrollen, so dass sich die beiden Rollen in der Mitte treffen.
  3. Die Doppelrolle in 1 cm breite Streifen schneiden und die einzelnen Schnecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes, rechteckiges Kuchenblech legen. Evtl. geriebenen Käse darüber streuen.
  4. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen, dann servieren.

Tipps: Dazu passt sehr gut Feldsalat. Wer es pikanter mag, streut zusätzliche Gewürze auf die Zucchini-Käse-Füllung, zum Beispiel Paprikapulver oder Thymian und Rosmarin (idealerweise frisch, die Blättchen abzupfen). Oder einfach ein bisschen Pizzagewürz. Für Vegetarier kann man den Schinken natürlich weglassen.

Falls man keine große Rolle Blätterteig zur Hand hat, geht es auch mit mehreren, kleineren „Blättern“. Dazu die einzelnen Teigblätter aus der Packung nehmen, leicht überlappend nebeneinander legen und mit dem Wellholz andrücken, sodass sich ein großes Rechteck ergibt. Weiterverarbeiten wie oben beschrieben.

Die Zucchinischnecken schmecken auch mit Hefeteig, der kalorienärmerer Variante. Man kann entweder fertigen Pizzateig verwenden oder den Hefeteig selber machen.

Cantuccini-Schnitzel mit Tagliatelle und gegrillter Paprika

Redakteur: Thomas Goldau

Schmeckt nach Sommer in der Toskana, ist ganz einfach zuzubereiten – und Gäste fragen mich anschließend immer nach dem Rezept. Hier kommt es.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):
4 große, möglichst dünn geschnittene Kalbschnitzel
4 Eigelb etwas Mehl
500 Gramm Cantuccini (italienisches Mandelgebäck, in vielen Lebensmittelgeschäften erhältlich)
500 Gramm frische Tagliatelle (aus dem Kühlregal ist auch ok)
1 rote und 1 gelbe Paprika
Olivenöl Brat-Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung der gegrillten Paprika:

  1. Backofen auf 180 Grad vorheizen und die vollständigen Paprika mit Stiel hineinlegen. Herausnehmen, sobald die Haut Blasen wirft und dunkel wird.
  2. Den Stiel wie einen Deckel abziehen, dann fällt die Paprika auseinander. Mit einem Löffel die Samenkörner entfernen, die Paprika wenden. Die Haut lässt sich jetzt ganz leicht abziehen.
  3. Paprika in Streifen schneiden und über den gekochten und in Olivenöl gewendeten Tagliatelle verteilen.

Zubereitung der Schnitzel:

  1. Für die Panade die Cantuccini mit dem Fleischklopfer oder einem anderen schweren Gegenstand grob zerkleinern. Die Mandeln aussortieren und später nicht mitbraten, denn sie brennen zu schnell an. Die Plätzchen anschließend fein zerkleinern und das Cantuccini-Paniermehl auf einem großen, flachen Teller verteilen.
  2. Die Kalbschnitzel halbieren – dann lassen sie sich später besser in der Pfanne wenden. Leicht mit dem Fleischklopfer bearbeiten, abspülen und gut abtrocknen. Die acht Schnitzelhälften durch Mehl, Eigelb und Cantuccini-Paniermehl ziehen. Achtung: Die Panade darf nicht zu dick werden.
  3. Brat-Olivenöl in eine Pfanne geben und hoch erhitzen. Die Schnitzel anbraten und dabei drei bis viermal wenden. Achtung: Die Panade wird dunkler als mit herkömmlichem Paniermehr. Wenn die Schnitzel gar sind (zum Testen ein Stück Fleich mal leicht einschneiden), aus der Pfanne nehmen und aufs Abtropfgitter legen (oder mit Küchenkrepp abtupfen).

Tipp: Dazu schmecken im Schnitzelfett gebratene Pfirsichhälften. Etwas raffinierter, aber aufwändiger, sind kandierte, in der Pfanne glasierte Scheiben frischer Feigen. Und als Wein dazu eignet ich ein Chianti Classico.

Hauptgericht: Zurek (Sauermehlsuppe)

Foto: Fotolia

Redakteur: Ulrich Halasz

Diese polnische Nationalspeise kennt hierzulande kaum einer – in Polen dagegen bekommt man diese Köstlichkeit in jedem Imbiss. Zurek – auch „Zur“ genannt – ist nix für den hohlen Zahn, sondern äußerst deftig. Sie wird in Polen gern an Ostern gereicht.

Serviert in einem ausgehöhlten Brot, angereichert mit Wurst oder Fleisch, ist diese Suppe ein Kracher! Und wohl das einzige Gericht, nach dessen Genuss man mit Recht behaupten kann, man habe die Schüssel gleich mitgegessen …

Zubereitungszeit: eine gute Stunde. Je nach Kochtalent

Zutaten (für vier Personen):
300g Fleischwurst oder Krakauer, fein gewürfelt
1 Bund Suppengemüse
500 ml Zurek (vergorenes Roggenschrot, gibt’s in polnischen Spezialitätengeschäften oder beim schlesischen Metzger Ihres Vertrauens. Man kann das Zeug auch selbst herstellen, allerdings ist es für Nicht-Polen leichter, barfuß über die Ostsee zu laufen, als hier die korrekte Mischung hinzubekommen …)
1 rustikales Krustenbrot vom Bäcker
1,5 Liter Wasser
1 Scheibe Bio-Zitrone mit Schale
1 EL Meerrettich etwas Majoran
2 Knoblauchzehen
ein halbes Glas saure Sahne
Salz
4 Eier
1 große Zwiebel
etwas Speiseöl
1 große Möhre, fein gewürfelt
4 große Kartoffeln, fein gewürfelt

Zubereitung:

  1. Wir fangen jetzt ganz klein an: Nehmen Sie ein Messer und schneiden Sie die obere Kruste des Brotes ab, so als würden Sie bei einem Topf den Deckel entfernen. Dann das Innere des Brotlaibs bis auf eine Wandstärke von etwa 2,5 Zentimetern entfernen. Und nicht in die Hand schneiden dabei, Blut gehört nicht ins Gericht!
  2. Die Wurst mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Die Pfanne anschließend nicht spülen – die brauchen Sie so noch!
  3. Dann das Suppengemüse, die angebratene Wurst, die gewürfelte Möhre und die Kartoffeln in einem Topf eine Stunde kochen. Ja, das ist lang, die Kartoffeln werden dadurch extra-weich, aber so macht man das halt. Fragen Sie einen Polen, der wird nicken!
  4. Wenn das alles köchelt, haben Sie ja gerade ein bisschen Zeit. Nutzen Sie diese: nehmen Sie die Eier, kochen Sie sie hart, dann abkühlen lassen und anschließend vierteln. Das vorher die Schale abgehört, versteht sich sicher von selbst.
  5. Jetzt kommt die Pfanne von vorhin wieder ins Spiel: Die Zwiebel würfeln und in eben jener Pfanne goldbrauch braten.
  6. In etwa jetzt sollte das Gebräu im Topf eine Stunde hinter sich haben. Entfernen Sie das Suppengemüse, kippen Sie dann das vergorene Roggenschrot in den Topf. Dann werfen Sie die Scheibe Zitrone hinterher. Wenn Sie keine Bio-Zitrone auftreiben konnten, tut’s auch eine normale. Die aber sollten Sie zuvor mehr als gut putzen! Nun etwas Majoran sowie den Knoblauch hinzugeben und die ganze Mischpoke etwa fünf Minuten köcheln lassen.
  7. Jetzt fingern Sie die Zitrone wieder raus! Ist keine Schikane, sondern alte polnische Tradition. Bringt vielleicht Glück, wer weiß …
  8. Vermengen Sie nun in einem Gefäß die saure Sahne mit ein wenig von der Suppe. Es soll Leute geben, die es sich an dieser Stelle einfach machen wollten und die Sahne schlicht in den Topf gekippt haben. Das aber rächt sich bitter: So verklumpt das weiße Zeug, und Sie können von vorn anfangen. Also: Extra-Gefäß nehmen!
  9. Haben Sie ein Extra-Gefäß genommen? Und die Sahne mit etwas Suppe gut vermengt? Prima! Dann können Sie jetzt alles in die Suppe geben!
  10. Suchen Sie den Brotlaib. Gefunden? Dann den Inhalt des Metall-Topfes in Ihre Brotschüssel geben. Die Eier oben auflegen. Brotdeckel drauf – und fertig ist das Zurek!

Smacznego – das ist Polnisch für „Guten Appetit”.

Hauptgericht: Endivien dore-in (Endivien durcheinander)

Redakteur: Daniel Roth

Vor drei Jahren bin ich mit meiner Familie nach Mülheim (Mölmsch) an der Ruhr gezogen. „Die sympathische Stadt am Fluss“ hat nicht nur tolle Blicke über das Ruhrtal zu bieten: In der mittelalterlichen Altstadt kann man auch ganz herrlich alte Mölmsche Rezepte in den Fachwerkkneipen kennen lernen. Meine Lieblings-Neuentdeckung: Blutwurst mit Endivien und Kartoffeln. Dazu passt gut ein Glas leckeres obergäriges Mölmsch-Bier.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten (für vier Personen):
1 Endiviensalat
1 kg Kartoffeln Blutwurst oder Panhas (Kochwurst)
2 Zwiebeln
Salz, Pfeffer
je 4 cl Sahne und Milch
1 TL Essig

Zubereitung:

  1. Die Kartoffeln kochen und nach dem Garen mit Milch und Sahne stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen.
  2. Den Salat in Streifen schneiden, waschen und gut abtropfen lassen.
  3. Den Salat unter die Stampfkartoffeln mischen und das Gericht abschmecken.
  4. Zwiebeln in etwas Fett rösten und über das Gericht geben.
  5. Blutwurst oder Panhas braten und dazu reichen.

Grapefruit mit Quark-Gratin

Redakteurin: Alix Sauer

Das Dessert krönt als i-Tüpfelchen ein gelungenes Menü und gehört für mich zu jeder Mahlzeit mit Gästen unbedingt dazu. Nach schweren Festtagsbraten greife ich gerne zu leichten, fruchtigen Desserts wie den gratinierten Grapefruits. Das Besondere liegt im perfekten Kontrast der frischen, herb-bitteren Frucht und der süßen Quarkmasse. Die Zubereitung ist denkbar einfach und gerade für Besuch gut geeignet. Denn vieles lässt sich vorbereiten, sodass der Nachtisch vor dem Servieren nur noch kurz in den Ofen muss. Guten Appetit!

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zutaten (für vier Personen):

3 Eier
250 Gramm Quark
100 Gramm Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
je 2 weiße und rosa Grapefruits
2 Esslöffel Grand Marnier oder Cointreau
50 Gramm Mandelblättchen
Puderzucker zum Bestäuben
frische Minzblättchen

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ideal: Oberhitze, Ober- und Unterhitze oder Grillfunktion.
  2. Die Grapefruits mit einem scharfen Messer schälen, dabei die weiße Haut komplett entfernen. Anschließend in Scheiben schneiden.
  3. 3 Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Eigelbe mit Puderzucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Dann den Quark und Grand Marnier oder Cointreau unterrühren.
  4. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben.
  5. Grapefruitscheiben auf vier Teller verteilen. Die Quarkmasse darauf geben und circa 10 Minuten im Ofen überbacken.
  6. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.
  7. Vor dem Servieren das Grapefruit-Gratin mit Puderzucker bestäuben und mit gerösteten Mandelblättchen und Minzblättchen garnieren.

Tipp 1: Wer es noch süßer mag, kann die weißen und rosa Grapefruits durch gelbe Orangen und Blutorangen ersetzen.

Tipp 2: geschälte Grapefruit, Quarkmasse, steifgeschlagenes Eiweiß und Mandelblättchen lassen sich für Besucher schon im Voraus vorbereiten und getrennt verpackt im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Hauptgang dann Grapefruits in Scheiben schneiden, Eiweiß unter den Quark heben und wie beschrieben im Ofen gratinieren.

Dessert: Helado de limón

Redakteurin: Sabine Latorre

Aus dem spanischen Zweig meiner Familie stammt dieses köstliche Rezept für Zitroneneis. Es schmeckt wunderbar, ist leicht in der Zubereitung, sieht toll aus und enthält kein Ei. Deshalb kann man es gut vorbereiten und in der Tiefkühltruhe bedenkenlos über einige Zeit aufheben.

Zubereitungszeit: 30-45 Minuten

Zutaten (für vier Personen):
5 schöne, große Bio-Zitronen (1 Limette)
feiner Backzucker (100-200g)
1 Becher Schlagsahne (250 ml)
Evtl. etwas Obst zum Dekorieren (hier Blaubeeren und Himbeeren)

Zubereitung:

  1. Zitronen der Länge nach durchschneiden.
  2. Vorsichtig vollständig auspressen (die Schale darf nicht kaputtgehen). Ich presse immer noch zusätzlich eine Limette aus – das gibt einen feineren Geschmack. Mit einem Messer die Fruchreste komplett entfernen.
  3. Zitronensaft durch ein Sieb geben.
  4. Den Saft mit feinem Zucker im Verhältnis 1:1 mischen.
  5. Das Gemisch mit drei Esslöffeln Wasser aufkochen, etwa 5 Minuten sanft köcheln bis es eindickt.
  6. Die Schale einer Zitrone abreiben, zu der Masse geben, unterrühren. Alles abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
  7. Sahne steif schlagen, dabei nach und nach das kalte Zitronen-Zuckergemisch unterschlagen.
  8. Die Masse in die Zitronenhälften füllen, in eine Schale stellen und waagerecht in die Tiefkühltruhe stellen. 24 Stunden frieren lassen.

Tipp: Rechtzeitig vor dem Verzehr antauen (rund 10-15 Minuten), mit Obst dekorieren.

Dessert: Himbeer-Tiramisu

Redakteurin: Friederike Storz

Warum ich das Rezept mag: Den Italo-Klassiker „Tiramisu“ kennt fast jeder. Die Variante mit Himbeeren ist mal was anderes. Und weil Quark untergemischt wird, hat das Dessert auch nicht ganz so viele Kalorien wie das Original. Man kann es ohne Zögern auch an heißen Sommertagen genießen: Es sind keine rohen Eier drin, also keine Salmonellengefahr!

Das Rezept eignet sich gut für die Familienküche. Meine Kinder helfen seeehr gerne mit, die leckere Creme in die Form zu streichen – wenn sie zur Belohnung ein paar Löffelbiskuits naschen dürfen.

Ist gerade keine Himbeerzeit, nimmt man Beeren aus dem Eisfach. Das verkürzt die Wartezeit fürs Kühlen. Die Beeren vor dem Pürieren trotzdem besser etwas antauen lassen – je nachdem wieviel Power der Pürierstab hat.

Zubereitungszeit: ca. 30 min (ohne Kühlzeit)

Zutaten:
300 g Himbeeren (frisch oder TK)
Saft von 1 Zitrone
150 g Zucker
250 g Quark (Magerstufe)
500 g Mascarpone
48 Löffelbiskuits (0 eine große Packung)
2 EL Himbeersirup oder – für Erwachsene – Himbeerlikör
ca. 100 ml Wasser etwas Puderzucker
evtl. frische Pfefferminzblättchen

Zubereitung:

  1. Früchte kurz abbrausen, einige Beeren für die Dekoration beiseitelegen. Die übrigen Himbeeren mit dem Zitronensaft und 50 g Zucker vermischen und mit einem Stabmixer pürieren (nicht zu fein, man darf noch Fruchtstückchen sehen).
  2. In einer zweiten, großen Schüssel den restlichen Zucker mit Quark und Mascarpone glattrühren. Die Himbeermasse zur Quark-Masse geben und verrühren.
  3. In einem flachen Suppenteller den Himbeersirup oder -likör mit dem Wasser mischen. Die Biskuits nacheinander darin tränken.
  4. Eine rechteckige Form (20x30cm) mit einem Drittel der Biskuits auslegen, dann diese mit einem Drittel der Quarkmasse bestreichen. Das Ganze zweimal wiederholen. Vorsichtig mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
  5. Vor dem Servieren mit den beiseite gelegten Himbeeren sowie evtl. mit frischen Pfefferminzblättchen dekorieren und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Tipp für Vollwertfans: Dinkel-Biskuits verwenden.