Berlin/Bonn. Revolution in der Fastfood-Küche: McDonald’s bringt einen veganen Burger heraus – sieht aus wie Fleisch und soll wie Fleisch schmecken. Seit Ende April ist der „Big Vegan TS“ zu haben, drin sind Paprika, Soja und Möhren.

Und da ist der „BeyondMeat-Burger“: Diese Frikadelle aus dem Labor gibt es nun in mehreren vegetarischen Restaurants. Sie besteht unter anderem aus Bambuszellulose, Erbseneiweiß, Soja und Rote-Beete-Saft.

Die meisten veganen Innovationen kommen aus Deutschland

Die Chancen, dass diese fleischlosen Bratlinge in rauen Mengen über die Theke wandern, sind hoch. Denn immer mehr Menschen verzichten dauerhaft oder hin und wieder auf tierische Produkte. Proveg, der deutsche Vegetarierbund, geht derzeit von bundesweit acht Millionen Vegetariern aus. Tendenz steigend.

Der Pro-Kopf-Fleischverbrauch hierzulande sinkt – sehr langsam zwar, aber stetig. Nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung in Bonn aß jeder Bundesbürger im Jahr 2018 durchschnittlich 89 Kilo Fleisch. 20 Jahre früher waren es noch 94 Kilo.

„Fleischersatz kann eine ernährungsphysiologisch günstige Alternative zu Fleisch und Wurst sein“

Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin

Aktuell haben vor allem vegane Produkte Konjunktur, also Lebensmittel, die rein gar nichts mit Tieren zu tun haben (selbst Eier und Honig sind als Zutaten tabu). In kaum einem anderen Land kommen so viele vegane Waren auf den Markt wie bei uns. Laut einer Studie des Marktforschungsinstituts Mintel haben sich die Produkteinführungen zwischen 2013 und 2018 mehr als verdreifacht. Und von allen neuen veganen Lebensmitteln oder Getränken, die zwischen Juli 2017 und Juni 2018 weltweit eingeführt wurden, kamen 15 Prozent aus Deutschland.

Sichtbar wird der Trend in den Supermarktregalen: Zwischen Käse und echter Wurst reihen sich da die Packungen mit Hack aus Getreideproteinen, Leberwurst aus Erbsen oder Schnitzel aus Soja.

Wurst aus Pflanzen

Neue Marken wie etwa Quorn drängen auf den Markt, aber auch traditionelle Wurstwarenhersteller wie Wiesenhof oder Rügenwalder Mühle mischen mit. Beispiel Rügenwalder: Seit 2014 produziert das Familienunternehmen bereits Wurst aus Pflanzen – und das erfolgreich. Bis 202o will man mit dem Fleischersatz-Sortiment sogar 40 Prozent des Gesamtumsatzes erzielen! „Wer gute Wurst aus Fleisch machen kann, kann das auch aus pflanzlichen Rohstoffen“, so die Einstellung von Geschäftsführer Lothar Bentlage.

Selbst in der Gastronomie tut sich ein wenig: Nach Angabe von Proveg hat sich die Anzahl der vegetarischen und veganen Restaurants in den Städten schon von 2013 bis 2016 gut verdoppelt, auf mehr als 800.

Fleischverzicht mit vielfältiger Ernährung ausgleichen

Aber ob nun zu Hause oder in der Gaststätte: Ist der fleischlose Verzehr auf Dauer überhaupt gesund? „Das hängt von der Auswahl der anderen Lebensmittel ab“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn. „Bei einer ansonsten vielfältigen Auswahl kann Fleischersatz eine ernährungsphysiologisch günstige Alternative zu Fleisch und Wurst sein.“

Es muss also Abwechslung auf den Esstisch. Für Vegetarier heißt das konkret: Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte, Nüsse, Pflanzenöle, Milch, Milchprodukte und Eier. Wichtig sei es zudem, so Expertin Gahl, dass die vegetarischen Produkte „überwiegend hochwertiges pflanzliches Protein enthalten, zum Beispiel aus Soja“ sowie weniger Fett und gesättigte Fettsäuren als herkömmliche Fleischprodukte.