Fritzlar. In einer langen Reihe gleiten die Dosen an Maria Gosmann vorbei. Mit Argusaugen checkt die 61-jährige Maschinenführerin: „Bekommt der Inhalt seinen Schuss Wein? Sind die Behälter voll? Stimmt die Temperatur?“

Urdeutscher, traditioneller als hier ist Wirtschaft wohl kaum irgendwo. Wir sind zu Besuch in der Hochburg der Sauerkraut-Produktion, in der Hengstenberg-Fabrik im hessischen Fritzlar; 350.000 Familienpackungen laufen heute vom Band. Und auch hier muss man darauf reagieren, dass sich die Welt ändert: Billiganbieter aus Osteuropa wollen dem deutschen Marktführer Geschäft abjagen, die Kundschaft wandelt sich, und der Pro-Kopf-Verbrauch sinkt.

Und so wird, während man draußen im Land gemütlich die Schweinshaxe, das Eisbein oder die Würstchen mit diesem gesunden Gemüse verspeist, die Produktion in Fritzlar auf Effizienz getrimmt. „Wir sind die größte Fabrik für Sauerkraut in Europa“, sagt Werkleiterin Sabine Arazi. „Damit das so bleibt, wandeln wir uns.“

Neue Maschinen – und Export von „Bavarian Style Sauerkraut“

Alle 20 Minuten laden Traktoren zwei Anhänger Kohl ab. Arazi: „Wegen der Frische verarbeiten wir ihn binnen Minuten am Fließband.“ Eine neu installierte Maschine schneidet die Strünke raus, Mitarbeiterinnen entfernen grüne Blätter, die nächste Maschine verwandelt die Köpfe in feine Fäden. Und schon fällt der Kohl in 60-Tonnen-Gärbehälter.

Darin wird aus Weißkohl Sauerkraut; Bakterien vergären den Zucker zu Milchsäure. „Das braucht fünf bis sieben Tage“, schildert die Chefin. Danach nimmt die Produktion wieder Tempo auf. Rund 33.000 Tonnen Weißkohl verarbeiten 100 Mitarbeiter und 180 Saisonkräfte hier in drei Monaten.

Um sich gut am Markt zu halten, steckte das Unternehmen zudem einige Millionen Euro in neue Abfülllinien. Denn die Vorlieben ändern sich, viele Singles wollen vorgekochtes Kraut im Beutel: „Das muss man nur drei Minuten aufwärmen“, so die Werkleiterin. Gefertigt werde übrigens nicht nur normales Weinsauerkraut („Mildessa“), sondern auch Speck-, Riesling- und Champagnerkraut.

Und weil Rewe, Aldi und Co. in Deutschland die Preise drücken, schaut man aufmerksam in die Welt – und schafft mit Produkten wie „Bavarian Style Sauerkraut“ 15 Prozent Exportquote. Amerikaner verputzen wie Deutsche 900 Gramm Sauerkraut pro Kopf und Jahr – und in Japan sind Kraut und Würstl so populär wie bei uns Sushi.