Baiersbronn. 2007 holte Claus-Peter Lumpp den dritten Michelin-Stern für das Restaurant Bareiss im Schwarzwald. In ganz Deutschland spielen gerade mal zehn Betriebe in dieser Liga. aktiv hat nachgefragt, wie sich ein Küchenchef in einem Luxushotel durch den Lockdown schlägt.
Baden-Württemberg hat zwei Drei-Sterne-Restaurants – beide in Baiersbronn. Ist das Zufall?
Ja und nein. Dass die Traube Tonbach – die schon einige Zeit vor uns den dritten Stern hatte – quasi in der Nachbarschaft ist, war für uns eine Inspiration, ein Ansporn, es auch so weit zu bringen. Aber letztendlich gilt unsere Mühe den Gästen, nicht der Auszeichnung.
Sie haben schon Ihre Ausbildung im Hotel Bareiss, damals noch Kurhotel Mitteltal, gemacht. Nach einer Station in Düsseldorf sind Sie wieder dorthin zurückgekehrt. Wie kam das?
In Düsseldorf habe ich gemerkt: Die Großstadt ist nichts für mich. Außerdem habe ich eine Allergie auf Eiweiß entwickelt, und es hieß, ich könnte meinen Beruf nicht mehr ausüben. Man riet mir, umzusatteln. Das war für mich undenkbar. Da bin ich erst einmal zurück in den Schwarzwald gegangen – und die Allergie war plötzlich weg! Da hat für mich einfach das Umfeld gestimmt.
Was bedeuten monatelange Schließungen für einen Spitzenkoch?
Auch ein Koch und sein Team müssen in der Übung bleiben, ähnlich wie ein Klavierspieler. Ich bin jetzt Hausmann und koche zu Hause für meine Frau, die im Homeoffice ist, und für meine Tochter. Aber im Restaurant ist das etwas anderes: Da geht es um automatisierte Abläufe, die perfekt eingespielt sind. Wenn man monatelang Pause hat, läuft es nicht auf Anhieb wieder rund. Für uns alle ist es eine schreckliche Situation, der wir uns stellen müssen. Gott sei Dank sind wir ein grundsolides Unternehmen. Die Familie Bareiss nimmt jetzt Verschönerungen am Hotel vor, die nicht so einfach umzusetzen sind, wenn Gäste da sind. Das Problem ist nur: Es kommt kein Geld rein. Aber wir investieren in die Zukunft.
Wie geht es weiter, wenn wieder geöffnet werden darf?
Dann brauchen wir einen Vorlauf von etwa eineinhalb Wochen. Denn wir fangen wieder bei null an, müssen alles neu bestellen. Schon nach dem ersten, noch vergleichsweise kurzen Lockdown waren die Lieferketten gestört. Fische und Wild müssen erst gefangen werden. Ein anderes Beispiel: Zwischen der Bestellung eines Lamms von der Schwäbischen Alb und dem Moment, wenn es auf den Teller kommt, vergehen drei Wochen. Wir brauchen also eine verlässliche Perspektive, kurzfristiges Hoch- und Runterfahren geht bei uns nicht.
Was vermissen Sie am meisten?
Unsere Gäste, ihre zufriedenen Gesichter, ihre Dankbarkeit und Freude. Dafür lebe ich seit 36 Berufsjahren: um die Gäste zu verwöhnen. Ich sehne mich danach, endlich wieder richtig zu kochen!
Als Mitglied der Stuttgarter aktiv-Redaktion berichtet Ursula Wirtz aus den Metall- und Elektrounternehmen in Baden-Württemberg sowie über Konjunktur- und Ratgeberthemen. Sie studierte Romanistik und Wirtschaftswissenschaften. Später stieg sie bei einem Fachzeitschriftenverlag für Haustechnik und Metall am Bau in den Journalismus ein. Neben dem Wirtschaftswachstum beobachtet sie am liebsten das Pflanzenwachstum in ihrem Garten.
Alle Beiträge der Autorin
