Gastronomie in der Krise: Warum immer mehr Wirtshäuser aufgeben

Besserung? Ist eher nicht in Sicht. Laut Hotel- und Gaststättenverband Dehoga lag der reale Umsatz im Gastgewerbe in den ersten beiden Monaten 2026 um deftige 25 Prozent unter dem von 2020. Dehoga-Präsident Guido Zöllick warnt: „Die Gastronomie steht weiter unter erheblichem Druck!“

Und das schon seit geraumer Zeit. Coronapandemie, Ukraine-Krieg, Inflation – seit Jahren spuckt eine Krise nach der nächsten den Gastronomen in die Suppe. Für Michael Ottenbacher, Professor für Hotel- und Restaurantmanagement an der Hochschule Heilbronn, liegen die Gründe für die Misere klar auf dem Tisch. „Stark gestiegene Energie- und Lebensmittelkosten sowie der deutlich erhöhte Mindestlohn haben dafür gesorgt, dass bei vielen Betrieben kaum etwas übrig bleibt“, so der Experte im Gespräch mit aktiv.

Restaurantgäste sind sparsamer geworden

Viele Gaststätten drehten daher an der Preisschraube. Mit begrenztem Erfolg. Ottenbacher: „Das Konsumentenverhalten hat sich verändert.“ Zwar gingen die Deutschen nach wie vor gern auswärts Essen. „Aber sie sind dabei sparsamer geworden.“

Auch im ältesten Wirtshaus der Welt, dem Gasthaus Röhrl, hat man das längst feststellen müssen. „Muk“ Röhrl, gegelte Haare, auffallend grüne Augen, Strickjanker, sitzt mit Ehefrau Karin in der historischen Gaststube. Eine Servicekraft trägt Schweinsbraten vorbei, 18,50 Euro mit Sauerkraut. „Weniger Vor- und Nachspeisen, ein Getränk weniger, man merkt, dass die Leute sich was verkneifen“, sagt der Wirt.

Bis vor Corona, da sei alles gut gewesen, die rund 400 Sitzplätze im Gasthaus rege gebucht. „Wir hatten immer gut 80 Hochzeiten im Jahr, Betriebsfeiern, da blieb auch finanziell was hängen.“ Pläne habe man geschmiedet, neue Geräte anschaffen, das historische Gemäuer auf Vordermann bringen wollen.

„Wenn Anfang des Jahres die Mehrwertsteuersenkung für die Gastronomie nicht gekommen wäre, hätten wir aufgegeben“ 

Karin Röhrl, Wirtin

Dann, plötzlich: „Corona-Schockstarre“, sagt Wirtin Karin. Der Laden zu, Umsatz null! Und das Pandemie-Desaster sei bis heute nicht ausgestanden. „Wir müssen immer noch Hilfen und Kredite abstottern.“

Kein leichtes Unterfangen. Für Familienbetriebe wie das Gasthaus Röhrl gelten in der Branche 4 Prozent Gewinnmarge als realistisch. „Wenn du 1 Million im Jahr an Umsatz machst, dann reden wir da von 40.000 Euro“, rechnet Karin Röhrl vor. Abstottern müssen habe man aber bis zu 100.000 Euro – pro Jahr. 

„Das ging nur mit privatem Vermögen.“ Umso schwerer hätten die Tiefschläge der multiplen Krisen gesessen. Karin Röhrl: „Wenn Anfang des Jahres die Mehrwertsteuersenkung für die Gastronomie nicht gekommen wäre, hätten wir aufgegeben.“

Ein Teller voll fettiger Schweineschwarte als Gästemagnet

Aufgeben oder nicht – diese Frage stellt sich in der Gastronomie häufiger als in anderen Wirtschaftszweigen. Zwar gilt die Branche als ausgesprochen gründungsfreudig. Laut Statistischem Bundesamt aber machen rund zwei Drittel der neu gegründeten Betriebe vor dem fünften „Lebensjahr“ auch schon wieder dicht.

Ein Grund: „Oft wird ohne gutes Konzept gegründet“, weiß Gastro-Professor Michael Ottenbacher. Zwar habe es das schon immer gegeben. „Früher aber waren die Margen höher und damit auch die Überlebenschancen.“

Für Ottenbacher ist die aktuelle Pleitewelle auch eine Art Marktbereinigung. „Gute Gaststätten werden überleben“, glaubt Ottenbacher. Rezept dafür: „Man muss gute Qualität bieten und man muss seine Gäste verstehen.“

Und sich manchmal auch was Neues einfallen lassen. So wie Muk Röhrl, der Wirt vom ältesten Wirtshaus der Welt. Neuerdings ist der nämlich auch ein kleiner Star auf Social Media. Täglich postet er humorvolle Videoclips zu Gastrothemen. „Seither rennen uns die Leute von weither fast die Bude ein.“

Weiterer Renner bei Röhrl: ein Teller voll Schweineschwarte. Weil die knusprige „Kruste“ in Bayern traditionell beliebt ist, setzt Röhrl sie kurzerhand an einem Wochenende im Monat als eigenes Gericht auf die Karte. Name: „Krustengeile Drecksau“. „Da kommen am Tag bis zu 1.000 Leute.“

Erfolge, die Röhrl optimistischer in die Zukunft blicken lassen. In elfter Generation leitet er den Familienbetrieb. „Meine Vorfahren haben hier die Spanische Grippe und zwei Weltkriege überstanden“, sagt er. „Dann will ich jetzt nicht der Röhrl sein, der den Laden zusperrt.“