Weihnachtszeit

Wie man mit dem Hackbraten Chemie lernt


Professor Thomas Vilgis und seine spannenden Experimente am Herd

Mannheim. Physik, Chemie und Mathe bringen Professor Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz zum Kochen. Nein, nicht vor Wut. Sondern vor Begeisterung: „Wer offenen Auges in Töpfe und Pfannen guckt, kann dabei sehr viel über Naturwissenschaften lernen“, meint der gewiefte Hobbykoch. Sowie umgekehrt von der Chemie auch einiges fürs Kochen.

Warum die Küche Eiweiß braucht

Das erste Lehrstück des Kunststoff-Forschers war ein „falscher Hase“: „Bei meiner Mutter gelang der Hackbraten immer bestens. Bei mir bröselte alles auseinander“, erzählt Vilgis. Als Naturwissenschaftler ging er der Sache auf den Grund: „Die einzelnen Fleischtrümmer sind wie ein Granulat und müssen miteinander verkleben. Durch Eiweiß zum Beispiel.“

Also tat er Eier in die Masse. Da wurde der Braten zu fest. Genauso funktioniert Polymerchemie: „Je mehr Proteine, also Eiweiße, man einer Masse zugibt, umso stärker wirken sie als Klebstoff“, erklärt der Professor. In der Küche nutzt man das auch bei Spätzle oder Pfannekuchen.

Weil der „falsche Hase“ nun jedoch zu fest geriet, tat Vilgis noch Semmelmehl ins Hack: „Als Abstandshalter und Wasserbinder, um die Sache lockerer zu machen.“ So richtig mundete ihm das Resultat aber auch nicht.

Also suchte der Chemiker nach einem Weg, damit der Hackbraten weder Ei noch Mehl braucht – Fleischgeschmack pur! „Das geht“, versichert der Wissenschaftler.

Denn der benötigte „Klebstoff“ steckt schon im Hackfleisch, genauer, in den Muskelfasern. Sie enthalten Eiweiße. Vilgis: „Knetet man die Masse kräftig durch, entfalten sich die Proteine. Gerade so, als würde man Eiklar mit dem Schneebesen schlagen.“

Dabei entsteht ja weißer Schaum. Auch der ist nur stabil, weil sich beim mechanischen Bearbeiten die Proteine entfalten. „Diese Fadenmoleküle sehen ähnlich aus wie Kunststoffmoleküle im Klebstoff. Und wie die den Klebstoff, so halten die Eiweiße den Hackbraten zusammen.

Diese Parallelen zwischen  Fachwissen und Alltagsphänomenen faszinieren mich.“ Übrigens nicht nur ihn, sondern auch seine Studenten, Hobbyköche und die vielen Zuhörer seiner Vorträge.

„Solche Art der Küchenforschung versteht jeder, der schon einmal Fleisch gebraten oder Teig geknetet hat“, versichert der Professor. Von dieser Erkenntnis sei es nur noch ein kleiner Schritt, um nachzuvollziehen, wie Kunststoffe schmelzen und wie Gummi oder Autoreifen funktionieren. Auch wie die „Urfeinde“ Öl und Essig sich in einer Vi­naigrette verbinden oder warum Fleisch durch Garen zart, durch zu langes Erhitzen aber so zäh wie eine Schuhsohle wird, lässt sich mit Chemie erklären.

Professor stellt seine Kochtricks vor

Mehr zu diesem Thema bietet der nächste Vortrag des „Molekular-Gastronomen“. Im Januar kommt Thomas Vilgis nach Mannheim ins „Technoseum“ (am 13. Januar 2010, um 18Uhr). Er stellt seine Kochtricks vor. Das ist ein Muss für jeden Hobbykoch.

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