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Weine auf dem Prüfstand


Lebensmittelchemiker testen Rebsaft mit Hightech-Methoden

Stuttgart. Sie stehen eng an eng: Edle Tropfen in grünen, braunen und weißen Flaschen, mal erlesene Köstlichkeit, mal einfacher Landwein in Rot, Weiß oder als Rosé. Nein, nicht im schummrigen Weinkeller, sondern in der steril-nüchternen Atmosphäre im Labor des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamts (CVUA) Stuttgart.

Ziegenduft im Glas schreckt ab

Hier testet Ludwig Rothenbücher, Leiter der Getränke-Abteilung, rund 1.000 Weine pro Jahr. Zu seinem Team gehören sechs Lebensmittelchemiker, drei Weinkontrolleure und 16 Laborfachkräfte. „Wir prüfen, ob Weine unseren gesetzlichen Anforderungen entsprechen“, so der Lebensmittelchemiker.

Das hat mit Verkostung wenig zu tun. In der deutschen Weinverordnung und im EU-Weingesetz ist geregelt, wie viele Stoffe – etwa Aluminium, Cadmium oder Zink – im Wein enthalten sein dürfen. Sie kommen meist als Hilfsmittel in den Rebsaft.

So helfen etwa Kupfersulfat und Kupfercitrat gegen den sogenannten „Böckser“: „Wein mit Böckser riecht wie ein Ziegenbock und hat ein unangenehmes Aroma nach faulen Eiern“, erklärt der Fachmann. Schuld daran sind Schwefelverbindungen, die bei der Gärung der Trauben entstehen. Der trinkreife Wein darf später aber nicht mehr als ein Milligramm pro Liter enthalten. Zur Bestimmung einzelner Komponenten nutzt das Team klassische Destillations-Apparaturen, aber auch High-tech-Geräte wie einen Gas-Chromatographen.

Für die Analyse leitet Chemielaborantin Manuela Schinko eine Probe durch das Gerät, das den Wein in seine Einzelbestandteile zerlegt. Jetzt lässt sich erkennen, welche Bestandteile in dem Stoffgemisch vorliegen und in welcher Konzentration.

Generell enthält der Wein kaum Schadstoffe, obwohl die Reben häufig gegen Schädlinge gespritzt werden: „Die bleiben auf der Schale und werden beim Keltern vernichtet“, so Rothenbücher. Wein-Panscher haben allerdings keine Chance. Das Labor testet auch, ob dem Wein Fremdzucker, Wasser oder andere unerlaubte Zusätze beigemischt wurden.

Schwarze Schafe gibt es kaum

Die Versuchung besteht durchaus. Ein Beispiel: Bei der Gärung entsteht Glycerin, ein Bestandteil des Alkohols. Es lässt den Wein „rund“ schmecken. Gibt man verbotenerweise zusätzliches Glycerin in einen Wein, schmeckt dieser vollmundiger. „Wir können künstliche Zusätze anhand von Nebenbestandteilen nachweisen, die bei technisch hergestelltem Glycerin anfallen“, verrät der Chemiker.

Als unabhängige Prüfer agieren die Weinkontrolleure des staatlichen Labors wie eine „schnelle Eingreiftruppe“ und sind immer unterwegs. Ihre Proben holen sie sich direkt im Handel oder gleich bei den Weingütern. Zwei Tage dauert eine Prüfung. Dann hat das Labor alles vom Zucker über den Alkoholgehalt bis hin zu Pestiziden und Schwermetallen erfasst.

Fazit: Der Wein aus der Region ist gut. Schwarze Schafe gibt es kaum.

 

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