Chemie-Wissen

Was man vom Hackbraten lernen kann


Professor Thomas Vilgis: Der Hobbykoch, hier mit Molekül-Modell am Kochtopf, hat auch ein Buch verfasst: „Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks“ (Hirzel-Verlag). Foto: Sandro

Thomas Vilgis und seine spannenden Experimente am Herd

Mainz. Physik, Chemie und Mathe bringen Professor Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz zum Kochen. Nein, nicht vor Wut. Vor Begeisterung! „Wer offenen Auges in Töpfe und Pfannen guckt, kann dabei sehr viel über Naturwissenschaften lernen“, meint der gewiefte Hobbykoch.

Sein erstes Lehrstück war ein „falscher Hase“, erzählt Vilgis. „Bei meiner Mutter gelang der Hackbraten immer bestens, bei mir bröselte alles auseinander.“ Als Naturwissenschaftler ging er der Sache auf den Grund. Sein Befund: „Die einzelnen Fleischtrümmer sind wie ein Granulat und müssen miteinander verkleben. Durch Eiweiß zum Beispiel.“

Also tat er Eier in die Masse. Da wurde der Braten zu fest. Genauso funktioniert Polymer-Chemie:  „Je  mehr  Proteine, also Eiweiß, man zugibt, umso stärker ist der Klebstoff“, erklärt der Professor. Damals tat er noch Semmelmehl ins Hack: „Als Abstandhalter und Wasserbinder, um die Sache lockerer zu machen.“

Was Ei-Schnee mit Reifen verbindet

So  richtig  mundete  ihm auch dieses Resultat nicht. Also suchte er nach einem Weg, damit der Hackbraten weder Ei noch Semmelmehl braucht – Fleischgeschmack pur! Denn der benötigte „Klebstoff“ steckt schon im Hackfleisch, genauer, in den Muskelfasern.

Vilgis: „Knetet man die Masse kräftig durch, dann entfalten sich die darin enthaltenen Proteine. Gerade so, als würde man Ei-Klar mit dem Schneebesen schlagen.“ Auch dieser weiße Schaum ist nur stabil, weil sich bei der mechanischen Bearbeitung die Proteine entfalten: „Die Faden-Moleküle im Hack sehen ähnlich aus wie Polymere im Klebstoff“, so Vilgis.

Dieser Wechsel zwischen Fachwissen und Alltagsphänomenen fasziniert nicht nur ihn, sondern auch Studenten und Besucher seiner öffentlichen Vorträge: „Diese Art der Küchenforschung versteht jeder, der schon einmal Fleisch gebraten oder Teig geknetet hat“, sagt Vilgis. „Von da ist es nur ein kleiner Schritt, um zu verstehen, wie Polymere schmelzen und Gummi oder Autoreifen funktionieren.“

Wer wissen will, weshalb sich „Urfeinde“ wie Öl und Essig bei einer Vinaigrette verbinden, warum Fleisch durch Garen zart, aber durch langes Erhitzen zäh wie Leder wird und was die Forschung aus all dem lernt, der sollte den nächsten Vortrag des „Molekular-Gastronomen“ hören: 31. Januar 2008, Universität Karlsruhe (TH), CDCh – JCF Kolloquium.

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