Warum eigentlich …

… sollen Eber nicht stinken?

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Die Deutschen lieben Schweinebraten. Vorausgesetzt, das Fleisch riecht nicht nach Urin. Was beim Eber manchmal passieren kann. Schuld am strengen Aroma sind die Geruchsstoffe Androstenon und Skatol.

Nach der Geburt entfernt man Ferkeln deshalb die Hoden – ohne Betäubung, was ab 2018 in der EU verboten ist. Zwar können „elektronische Nasen“ in Form von Gassensoren die belasteten Stücke erkennen. „Bisher scheitert das Verfahren aber am hohen Fließbandtempo“, erklärt Jochen Fischer, Lebensmittelchemiker an der Uni Bonn. Deshalb schnüffeln menschliche Tester am Fleisch: „Sie erhitzen den Speck und riechen kurz daran“, so Fischer. So merken sie, ob das Fleisch stark, leicht oder gar nicht belastet ist. Doch die Tester sind schnell müde und wechseln häufig. Nun hat der Wissenschaftler eine Alternative entwickelt: Er jagt winzige Fettproben aus dem Nacken durch den Gaschromatografen. Das Gerät trennt die Moleküle voneinander, ein Massenspektrometer bestimmt die Konzentration der Stoffe – und erkennt Stinker! Das Verfahren ist zwar zu langsam für den Massentest beim Fleischer, aber geeignet für die Geruchsanalyse lebender Schweine: So will man künftig nicht stinkende Eber züchten.


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