Gesundheit

Sicherheit für Lebensmittel


Dank Chemie kommt man Erregern mit Schnelltests auf die Spur

Darmstadt. Die Aufregung um den Darmkeim Ehec hat es gezeigt: Wir brauchen Sicherheit, wenn es um Ernährung geht. Zum Glück gibt es Tests, die gefährliche Erreger in kurzer Zeit nachweisen. Damit kann man die mikrobiologische Qualität von Lebensmitteln, Trinkwasser, Bier oder Babynahrung prüfen.

Der Chemie- und Pharmakonzern Merck in Darmstadt bietet ein umfassendes Sortiment von Tests für klassische als auch für zeitsparende mikrobiologische Untersuchungsmethoden an.

Spezielle Bakterien nachzuweisen ist nicht einfach: „Ein Lebensmittel direkt zu testen, etwa ein Stück Salat, Gurke oder Tomate, funktioniert leider nicht“, erklärt Jan Fricke, Ingenieur für Biotechnologie bei Merck Millipore, der Life Science Sparte des Unternehmens. Egal, ob man nach Darmbakterien wie Escherichia coli („E. coli“) in Fleisch oder nach Salmonellen in Eis sucht, immer muss man bestimmte Schritte einhalten.

Ergebnis in 20 Minuten

„Zuerst kommt die Lebensmittelprobe in eine Anreicherungs-Bouillon“, so Fricke. Das ist ein flüssiger Nährboden, der zum Beispiel Peptone, Zucker, Spurenelemente und Puffer enthält.

Darin können sich die Keime erst einmal vermehren. „Meist geschieht das über Nacht“, erklärt der Experte. Speziell für den Ehec-Erreger folgt dann eine kurzzeitige Bebrütung in einer weiteren „Bouillon“. Das führt zu einer verstärkten Produktion spezifischer Gifte, die Ehec-Bakterien ausscheiden. Fricke: „Wir weisen mit diesem Test nicht den Erreger selbst nach, sondern die von ihm produzierten Gifte.“

Anschließend geht es ganz schnell: Einen Tropfen der Bouillon in die Vertiefung des Tests (siehe Foto) geben und 20 Minuten warten. Passiert nichts, außer dass die Kontrollbande erscheint, ist der Test negativ – kein Gift und kein Ehec vorhanden. Zeichnen sich aber ein oder zwei weitere rote Striche ab, können die Wissenschaftler verlässlich ablesen, dass ein Erreger in der Probe war.

Obwohl der letzte Analyseschritt sehr schnell geht, dauert der komplette Vorgang stets mehrere Stunden. Lässt sich das nicht beschleunigen?

Grenzwerte und Inhaltsstoffe prüfen

„Merck arbeitet daran, die Nachweiszeiten weiter zu verkürzen“, so der Spezialist. Diese Art von Tests gibt es für die unterschiedlichsten Bakterien, so auch für Salmonellen, die bei Menschen ebenfalls zu Nahrungsmittelvergiftungen führen. Überhaupt sind Qualitätsprüfungen in der Lebensmittelindustrie ein umfangreiches Einsatzgebiet für Produkte von Merck Millipore. Etwa Frittier-Fett.

Einfach den Teststreifen eintauchen und das Ergebnis an der Farbskala ablesen: „frisches Frittier-Fett“, „Fettwechsel angeraten“ und „Frittier-Fett ist verdorben“. Oder der Gehalt von Nitrat in Gemüse. Die Salze und Ester der Salpetersäure selbst sind für die menschliche Gesundheit nicht schädlich. Ihre Stoffwechselprodukte jedoch schon.

Der chemische Nachweis zeigt, ob die gesetzlich fest­gelegten Grenzwerte in Trinkwasser, Säuglingsnahrung und Gemüse auch eingehalten werden. Insgesamt hat Merck mehrere hundert Schnelltests im Sortiment.

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