Warum eigentlich …

… macht Salz Lebensmittel haltbar?

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Salzheringe, Salzgurken, Soleier, also hart gekochte Eier in einer Salzlösung mit Gewürzen – der Name dieser Spezialitäten deutet schon auf eine ihrer Hauptzutaten hin. „Man verwendet das Salz nicht nur aus Geschmacksgründen, es macht die Lebensmittel auch haltbarer“, sagt Joachim Kuntzer, Laborleiter im Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart.

Wie das funktioniert, erklärt er so: „Das Salz entzieht den Lebensmitteln Wasser und nimmt dadurch Mikroorganismen ihre Lebensgrundlage.“ Der Grund dafür ist die sogenannte Osmose: „Bestreut man zum Beispiel Gurken mit Salz, ist die Salzkonzentration außen höher als im Inneren der Gurke“, erklärt der Experte. Das versuchen die Wassermoleküle auszugleichen: „Sie fließen nach außen – so lange, bis die Salzkonzentration auf beiden Seiten gleich hoch ist.“


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