Warum eigentlich …?

…helfen Äpfel beim Gelieren


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Marmelade einmachen scheint kinderleicht: Früchte mit Zucker kochen – fertig ist der süße Brotaufstrich. Doch nicht immer wird die Marmelade sofort fest. Dann hilft ein Geliermittel – wie das natürliche Pektin. Das steckt zum Beispiel in Äpfeln.

„Beim Marmeladekochen bildet sich ein Gel“, erklärt Wolfgang Schwack, Lebensmittelchemiker an der Universität Hohenheim in Stuttgart. „Die Früchte enthalten Pektin, ein langkettiges Molekül aus Kohlenstoff- und Sauerstoffatomen“, so der Spezialist. Beim Erhitzen löst es sich aus den Zellwänden und verbindet sich zu einem dreidimensionalen Netz.

Die Folge: „Der Fruchtbrei wird beim Abkühlen fest“, sagt Schwack. Harte Früchte wie Äpfel oder Aprikosen enthalten viel Pektin, weiche Früchte wie Beeren nur wenig – deshalb wird beim Marmeladen-Klassiker „Erdbeere“ häufig zusätzliches, aus Äpfeln gewonnenes Pektin (von griechisch „pektos“ für „erstarrt“) als Bindemittel zugegeben. Gewonnen wird es aus den Pressrückständen bei der Herstellung von Apfelsaft oder Apfelwein. Im Laden ist es als Pulver oder flüssig erhältlich.

● Übrigens: Pektine (Lebensmittel-Zusatzstoff E440) stecken auch in Ketchup, Mayonnaisen und sind Bestandteil von Gelierzucker, Tortengüssen und Puddingpulver.

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