Warum eigentlich …

... enthält Wein Schwefel?

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Schwefel macht Wein haltbar – das wussten schon die alten Römer. Bis heute setzt man dem Rebsaft traditionell Schwefeldioxid zu: „Diese Verbindung konserviert den Wein, da sie schnell mit Sauerstoff reagiert“, erklärt Ludwig Rothenbücher, staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker und Leiter der Getränke-Abteilung des Chemischen und Veterinär-Untersuchungsamts Stuttgart. Weil der Schwefel den Sauerstoff bindet, bleiben unerwünschte Reaktionen wie Braunfärbungen aus.

Der Schwefel übernimmt aber noch weitere Aufgaben: „Er bindet auch Acetaldehyd, ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung“, so der Experte. Denn: „Ist zu viel Acetaldehyd im Wein, kann er unreif, mostig oder nach Äpfeln schmecken!“

Schwefel wird nicht nur dem Wein, sondern auch der Maische zugesetzt. Dabei muss man bestimmte Grenzwerte einhalten, für Bioweine gelten strengere Richtlinien. Schwefel wirkt zudem keimhemmend und kann Mikroorganismen wie Essigbakterien oder Schimmelpilze unschädlich machen. Deshalb „schwefeln“ Winzer häufig ihre Holzfässer. Eine kleine Menge Schwefeldioxid ist in jedem Wein von Natur aus enthalten. Rothenbücher: „Es entsteht, wenn die Trauben vergären.“


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