Sommer-Genuss

Der harte Job im Eiscafé


Köln. Ob „Chili-Schoko“, „Orange-Basilikum“ oder „Petersilie-Birne“ – das Eiscafé „Il Gelato“ in Köln lässt keine Wünsche offen. Doch vor dem Genuss heißt es Schlange stehen. Carola Harbauer reiht sich ein. Und dann, endlich, hält sie ihr Hörnchen in der Hand. Zwei Kugeln für 2,40 Euro: „Das beste Eis von Köln“, schwärmt die Studentin. Und lässt es sich an diesem Sommertag richtig gutgehen.

Im Café kommt das Personal dagegen mächtig ins Schwitzen. Besitzer Giacomo Ferigo ackert hinten in der Eisküche. Der 49-jährige Italiener sorgt dafür, dass der Nachschub nie ausgeht.

Schon seit halb sieben in der Früh steht Ferigo auf den Beinen: „Obst einkaufen, Eis machen – und dann abends bis um zehn hinter die Theke. Wenn’s richtig gut läuft, arbeite ich 16 Stunden am Tag.“

Zuckerschlecken ist anders. Vor allem in der Hochsaison kann das Personal kaum durchatmen. „Die klassischen Eismacher erwirtschaften bis zu 50 Prozent ihres Jahresumsatzes im Frühjahr, von Mitte März bis Mitte Juni“, sagt Annalisa Carnio von Uniteis, der Union der italienischen Speiseeishersteller. Diesmal aber machte das schlechte Wetter einen Strich durch die Rechnung. Jetzt hoffen die Cafés auf einen guten Hochsommer und den Herbst.

Rund 9.000 Eisdielen gibt es in Deutschland, mit insgesamt 26.000 Beschäftigten. Aber nur 3.300 machen ihr Eis selbst. Diese Betriebe befinden sich zu 85 Prozent in italienischer Hand.

150 Kugeln Eis verspeist jeder Deutsche im Durchschnitt – das sind 7,7 Liter

Trotz aller neuen Sorten: Vanille, Schoko und Erdbeere sind nach wie vor die Renner. 7,7 Liter Eis schleckte 2012 jeder Bundesbürger im Schnitt – rund 150 Kugeln. Damit gehört Deutschland neben Finnland, Norwegen, Schweden und Dänemark zu den weltweiten Spitzenreitern beim Eiskonsum.

Insgesamt wurden im vergangenen Jahr bei uns 633 Millionen Liter Eis verkauft. Das Gros (80 Prozent) entfiel auf industriell hergestellte Ware. Langnese, Schöller & Co. setzten letztes Jahr 2 Milliarden Euro um. Die handwerklichen Eismacher kommen auf 17 Prozent, der Rest ist Softeis.

Während Eis aus der Tiefkühltruhe in aller Regel ein bis zwei Jahre hält, muss die eiskalte Versuchung in der Diele täglich zubereitet werden. „Die italienischen Eismacher verwenden keine Konservierungsstoffe, sondern nur frische Zutaten wie Milch, Sahne, Joghurt und Früchte“, betont Carnio.

Die Zutaten machen aber nur den geringsten Teil der Kosten aus. Personal, Strom, Miete sind die großen Batzen. Im Schnitt entfällt, so Carnio von Uniteis, gut ein Drittel der Kosten aufs Personal. Beim Kölner „Il Gelato“ sind es sechs Festangestellte, dazu kommen zwei bis vier Saisonkräfte. 300.000 Euro hat die Ausstattung gekostet. „Ein kleines Vermögen“, meint Ferigo. Um steigende Mieten braucht er sich keine Sorgen zu machen, das Lokal gehört ihm.

Im Winter ist der Laden zu. Dann stehen Renovierungen an oder Ferigo bildet sich weiter. Manchmal hebt er auch ab: „Vor vier Jahren war ich fünf Wochen in Australien. Dort habe ich Bekannten das Eismachen beigebracht.“

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