Warum eigentlich …

… brauchen Marshmallows Gelatine?

Wir kennen sie als „Mäusespeck“ oder „Marshmallow“: Die weiche luftige Süßigkeit, die sich pur naschen, in Kakao rühren oder auch rösten lässt. Ihr Geheimnis? Gelatine! Lesen Sie mal …

Beliebt an Weihnachten: Marshmallows, auch als „Mäusespeck“ bekannt. Foto: Fotolia

Beliebt an Weihnachten: Marshmallows, auch als „Mäusespeck“ bekannt. Foto: Fotolia

Eberbach. Sie sind weich, luftig und süß: Marshmallows. Besonders zur Weihnachtszeit sind sie in den USA beliebt, aber auch hierzulande schätzen Naschkatzen den „Mäusespeck“. „Marshmallows bestehen hauptsächlich aus Zucker und Gelatine“, erklärt Margarethe Plotkowiak, Lebensmittelchemikerin bei Gelita in Eberbach. Das Unternehmen zählt zu den weltgrößten Gelatineproduzenten.

Um die Süßigkeit herzustellen, erwärmt man eine Mischung aus Zucker, Wasser und Gelatine. Wird Luft daruntergeschlagen, bildet sich Schaum. „Das ist vergleichbar mit Baisermasse, bei der Eiweiß mit Zucker aufgeschlagen wird – bei den Marshmallows ist die Gelatine die Eiweißkomponente“, erklärt die Expertin.

Süßigkeit lässt sich schmelzen und rösten

Beim Abkühlen wird der Schaum fest: „Die Gelatine erstarrt und bildet ein Netz, in dem die Luftbläschen eingeschlossen sind.“ Deshalb sind die Marshmallows elastisch – sie federn zurück, wenn man sie zusammendrückt. Man kann sie auch in heißem Kakao schmelzen oder rösten.

„Beim Erhitzen über einer Flamme wird die Gelatine langsam wieder flüssig, und der Zucker karamellisiert“, so Plotkowiak. Der natürliche Eiweißbaustein wird vorwiegend aus Häuten von Rindern und Schweinen gewonnen.


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