Das Frühstücks-Ei gehört für viele zu einem gelungenen Start in den Tag dazu. Pro Kopf haben wir 2019 nach Zahlen des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft pro Kopf 236 Eier verzehrt, das sind zwei Eier mehr als im Jahr zuvor – egal ob hart gekocht, als Spiegelei oder als Bestandteil unzähliger anderer Speisen und Produkte. Doch rund ums Ei gibt es immer noch einige Mythen.
aktiv hat einen Experten gefragt: Henner Schönecke, Vorsitzender des Bundesverbandes Ei e. V. (www.legehennenhalter.de), erklärt, wie viel Wahrheit an weitverbreiteten Thesen dran ist.
Mythos 1: Eier enthalten viel Cholesterin
Es stimmt, Eier haben einen relativ hohen Cholesteringehalt. „Deshalb braucht sich ein gesunder Mensch aber keine Sorgen zu machen“, sagt Henner Schönecke, Vorsitzender des Bundesverbandes Ei e. V. „Denn bei hoher Cholesterinzufuhr durch die Nahrung wird die körpereigene Cholesterinproduktion gedrosselt. Außerdem bleibt das Verhältnis von ‚schlechtem‘ LDL- zu ‚gutem‘ HDL-Cholesterin im menschlichen Körper unverändert.“
Das LDL-HDL-Verhältnis ist ein wichtiger Faktor für die Beurteilung des Cholesterinspiegels. Steigt die Konzentration des LDL-Cholesterins zu stark, ist es möglich, dass sich Gefäßablagerungen bilden, die einen Herzinfarkt oder Schlaganfall zur Folge haben können.
Mythos 2: Eier sind gesund
Stimmt. „Eier-Eiweiß hat die höchste biologische Wertigkeit, die ein natürliches Nahrungsmittel besitzen kann, und wird daher besonders gut zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß genutzt. Außerdem ist Eiweiß der Nährstoff, der am besten sättigt“, sagt Henner Schönecke. Eier liefern neben Eiweiß aber auch Vitamine und Mineralstoffe. Sie enthalten die fettlöslichen Vitamine A, D und E sowie die wasserlöslichen Vitamine B2, B6, B12, Biotin, Niacin und Folsäure.
„Die B-Vitamine werden für alle Stoffwechselfunktionen in unseren Körperzellen benötigt. Dort sind sie am Ab- und Umbau von Kohlenhydraten, Eiweißen und Fetten beteiligt.“ Der im Ei enthaltene Fettbegleitstoff Lecithin spielt als Emulgator eine wichtige Rolle bei der Fettverdauung im Dünndarm.
Mythos 3: Gekocht sind Eier ewig haltbar
Ewig nicht, aber wer sie circa zehn Minuten kocht, dann nicht abschreckt und im Kühlschrank aufbewahrt, kann sie bedenkenlos bis zu vier Wochen lagern. „Bunt gefärbte Eier aus dem Supermarkt sind ungekühlt mindestens 32 Tage genießbar.“
Mythos 4: Mit kaltem Wasser abgeschreckte Eier lassen sie sich leichter pellen
Falsch. Wie leicht die Schale sich vom Ei trennen lässt, hängt von der Frische der Eier ab. „Ganz frische gekochte Eier lassen sich schwerer schälen – egal, ob abgeschreckt wurde oder nicht. Bei älteren Eiern ist die Schale leichter entfernbar, weil sich zwischen der Eischale und der Eihaut mehr Luft befindet“, sagt der Experte.
Mythos 5: Bei Eiern besteht Salmonellengefahr
Nur bei rohen beziehungsweise halb rohen Eiern kann es zu einer Infektion mit Salmonellen kommen. „Allerdings sind Salmonellen im Ei äußerst selten“, sagt Henner Schönecke. „Wenn überhaupt findet man Salmonellen auf der Schale des Eies. Und eine gute Küchenhygiene verringert das Risiko immens.“ Außerdem sorgt in den ersten zehn Tagen ein Enzym dafür, dass sich Salmonellen nicht vermehren können.
Mythos 6: Die Frische von Eiern lässt sich zu Hause testen
Ja, mit kleinen Experimenten geht das ohne viel Aufwand. Das Ei vorsichtig in ein Glas mit Wasser geben, am besten funktioniert’s, wenn man noch einen Esslöffel Salz hinzugibt. „Ein frisches Ei liegt im Wasser. Ist es schon älter, beginnt es, sich aufzurichten.“ Wirklich alte Eier treiben danach ganz nach oben. „Diese sollten Sie lieber nicht mehr essen“, sagt Henner Schönecke. Denn im Ei befindet sich eine Luftkammer, die mit zunehmendem Alter des Eies größer wird, weil Flüssigkeit durch die Poren in der Eierschale verdunstet. Ist viel Luft im Ei, bekommt es Auftrieb und schwimmt.
Eine weitere Möglichkeit, die Frische zu prüfen: der Aufschlagtest. „Das Ei vorsichtig aufschlagen und auf einen Teller gleiten lassen. Befindet sich der Eidotter in der Mitte des dickflüssigen Eiklars, das einen Ring um das stark gewölbte Eigelb bildet, sind die Eier besonders frisch. Bei älteren Eiern verflüssigt sich die Eiklarschicht, der Dotter ist flacher und vermischt sich gegebenenfalls mit dem Eiklar.“
Mythos 7: Frische Eier gehören in den Kühlschrank
Ja, am besten deponiert man sie in der verschließbaren Eierbox des Kühlschranks. „Denn so ist das Ei optimal gegen Fremdgerüche geschützt, die sonst durch die Poren der Schale relativ leicht in das Innere des Eies eindringen können“, sagt der Experte. Rohe Eier mit unversehrter Schale können unbesorgt bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (28 Tage nach dem Legen) aufbewahrt werden, das Haltbarkeitsdatum steht auf der Packung.
„Nach Ablauf der 28 Tage können sie nach Durcherhitzen bei mindestens 70 Grad aber auch noch bedenkenlos verzehrt werden.“ Übrigens: Ganz frisch ist nicht immer die beste Option: Legefrische Eier erreichen erst nach einer Mindestreifezeit von fünf Tagen ihr volles Aroma.
Mythos 8: Eier kann man nicht einfrieren
Doch schon, nur nicht in der Schale. Die würde beim anschließenden Auftauen platzen. Ohne die Schale lässt sich das Ei aber einfrieren. „Auch wenn beim Backen oder Kochen was übrig bleibt, lässt sich getrenntes Eigelb oder Eiklar problemlos einfrieren und wieder auftauen“, sagt Experte Schönecke.
„Im Kühlschrank kann Eigelb bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden, wenn es mit einer Schicht Öl bedeckt wird. Danach einfach wie gewohnt weiterverarbeiten.“ Gekochte Eier sollten nicht eingefroren werden. Beim Auftauprozess wird das Eiweiß sonst wässrig.
Mythos 9: Braune Eier stammen von braunen Hühnern
Es kommt häufig vor, dass Hühnerrassen mit braunem Gefieder braune Eier und Rassen mit weißem Gefieder auch weiße Eier legen. Allerdings gibt es auch viele Ausnahmen. Es ist also ein Mythos, dass man die Farbe des Eies am Gefieder des Tieres erkennt. Die Farbe entsteht durch die Einlagerung von Farbpigmenten in der Kalkschale – und die Einlagerungsmenge ist von den Genen abhängig. „Einen sicheren Hinweis auf die Farbe der Eier liefert aber die Farbe der Ohrscheibe – das ist der Hautlappen am Gehöreingang der Legehenne: Hühner mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier und Hühner mit roten Ohrscheiben meist braune Eier.
Mythos 10: Gekochte Eier drehen sich anders als rohe
Stimmt! Das kann auch jeder ganz leicht ausprobieren: Ein gekochtes und ein rohes Ei auf die Seite legen und beide anschubsen. Anschließend mit dem Zeigefinger beide Eier kurz stoppen. Das rohe Ei wird weiterdrehen, weil der flüssige Inhalt sich noch in der Drehbewegung befindet. Das gekochte Ei bleibt dagegen ruhig liegen.
