Gäste darf der Hobby-Griller zurzeit zwar nur eingeschränkt bewirten, doch für die Familie am Grill stehen, das geht. Dass es dann gesund und schmackhaft zugeht, dafür geben hier zwei Experten Tipps: der Ernährungsexperte Carl Meißner, Oberarzt an der Klinik für Allgemein- und Viszeral(Bauch)-Chirurgie am Klinikum Magdeburg, und Carsten Kuschel, Fernseh- und Eventkoch aus Brehna unweit von Bitterfeld-Wolfen.
Ob Elektrogrill, Gasgrill oder Holzkohlegrill: Mit Deckel geht es am vielseitigsten
Grundsätzlich rät Kuschel zu Deckelgrills, egal ob elektrisch, mit Gas oder mit Holzkohle befeuert. Grund: „Damit erweitert man das Spektrum des Grillens ungemein, hat zusätzlich noch eine Backofen-Funktion“, erklärt Kuschel.
Je nach Ausstattung lasse sich bei ihnen per Schalter oder Erfahrung die gewünschte Temperatur unterm Deckel einstellen. So könne man beispielsweise ein Stück Fleisch zunächst auf dem Rost angrillen, dann etwa bei 70 bis 90 Grad Celsius Niedertemperatur oder Mittelhitze schonend zu Ende garen.
Indirektes Grillen schont Gargut und die eigene Gesundheit
Das indirekte Grillen bei einer gleichmäßigen Temperatur schont im Gegensatz zum Rösten auf dem Feuer das Grillgut, denn es beschränkt die Bildung dunkler Stellen mit Röstaromen.
Diese sind zwar gut für den Geschmack, bergen aber im Übermaß Gefahren für die Gesundheit. Es kann zur Bildung krebserregender Substanzen wie etwa sogenannter polyzyklischer aromatischer Wasserstoffe (PAK) oder heterozyklischer aromatischer Amine (HAA) kommen.
„Das Essen großer Mengen dieser Stoffe gilt als risikoreich in Bezug auf Adenome, die die Vorstufe für Darmkrebs bilden“, weiß Mediziner und Ernährungsexperte Meißner. Diese Stoffe entstehen immer, wenn proteinhaltige Lebensmittel erhitzt werden. Der Gehalt steige jedoch signifikant, wenn die Produkte zu heiß oder zu lange gegrillt würden.
Vorsicht bei Marinaden, Bier und Pökelfleisch auf dem Rost
„Der PAK-Gehalt von Grillgut fällt besonders hoch aus, wenn es direkt mit Rauchgasen in Kontakt kommt“, betont Meißner. Das geschehe vor allem dann, wenn Fett und Marinade in die Glut tropften, dort verbrennen würden und anschließend als Rauch mit dem Gargut in Kontakt kämen.
Also Vorsicht! Das marinierte Fleisch vor dem Grillen abwischen, die Aromen hat es ja angenommen! Und nicht mit Bier auf das Grillgut spritzen. Das bringt laut den Experten nichts außer Rauch und aufgewirbelter Asche.
Zu besonderer Aufmerksamkeit rät Meißner bei Pökelfleisch, wenn es auf dem Grill hohen Temperaturen ausgesetzt wird. Es enthält Nitritpökelsalz, das sich bei großer Hitze in Nitrosamine umwandeln kann. Diese Stoffe gelten als Risikofaktor für Krebs in Speiseröhre und Magen.
Gesunde Vitaminbombe auf dem Grillrost: Die Ofenkartoffel
Unterm Grilldeckel gerät eine leckere und gesunde Ofenkartoffel perfekt. Meißner: „Die Kartoffel ist die Vitamin-C-Bombe des Nordens. Die Kalorienbilanz ist gut: 100 Gramm haben 70 Kalorien.“
Zwei Varianten bereitet deshalb Koch Kuschel zu: zum einen den kompletten, dicken und mehligkochenden Erdapfel, verfeinert mit Kräuterbutter und Salz. Bei Letzterem sollten Menschen, die an Bluthochdruck leiden, allerdings sparsam sein, weil es den Blutdruck hochtreibt.
Hinzu kommen selbst gemachte Dips oder Quark. Sie sind deshalb von Vorteil, weil sie frisch sind und keine haltbarmachenden Stoffe enthalten. Zum anderen kann man die Kartoffel halbieren und mit frischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Lorbeer und Butter backen.
Höchsttemperatur 150 Grad: Sonst bilden sich gesundheitsgefährdende Acrylamide
Man sollte die Temperatur von 150 Grad nicht überschreiten, denn ab dieser Grenze – und ab Temperaturen von 170 bis 180 Grad Celsius sogar vermehrt – bilden sich beim Rösten und Grillen von Kartoffeln, aber auch Fleisch- und Getreideprodukten, sogenannte Acrylamide. Die stehen laut Bundesinstitut für Risikobewertung Berlin im Verdacht, das Erbgut zu verändern.
Wenn schon Ofenkartoffel, dann mit Pergamentpapier schützen
Ofenkartoffeln gelingen am besten in Alufolie. Aber: „Alufolie oxidiert und gibt im Kontakt mit Salzigem und Saurem gesundheitsschädliche Stoffe ab“, sagt Grillexperte Kuschel. Zudem ist Aluminium an sich nicht gesund.
„Deshalb immer eine Lage Pergament- oder Butterbrotpapier zwischen Folie und die Speisen legen. So ist man beim Thema Gesundheit auf der sicheren Seite!“ Der Rat des Profikochs gilt für die Zubereitung aller Gerichte in Alufolie, auch Fisch wie etwa Forelle oder Dorade oder Gemüse.
Für Gemüse Grillschalen verwenden
Grundsätzlich lassen sich auf dem Grill alle Gemüsesorten nutzen. Gegart wird, je nach Vorliebe, direkt auf dem Rost oder in einer sicheren und wiederverwendbaren Grillschale aus Edelstahl, Keramik oder Emaille.
„Das Ganze sorgt geschmacklich für Abwechslung und ergänzt unter dem Stichwort gesunde Ernährung prima die Proteine des Fleisches“, so Ernährungsexperte Meißner. Die Möglichkeiten bei Gemüse sind enorm: Zucchini- oder Auberginenscheiben, Cocktailtomaten mit Olivenöl und Kräutern, Zwiebeln, Champignons, Maiskolben, Paprika.
Garniert mit frischen Rosmarin- oder Thymianzweigen bekommen sie zudem die typische mediterrane Note. Auch Ananas, Mango oder Banane eignen sich zum Grillen – die Banane am besten mit Schale.
Frische Kräuter sind gesund und peppen das Aroma auf
„Frische Kräuter wie Lavendel, Thymian, Rosmarin, Oregano, Lorbeer, Salbei nehme ich zum Würzen besonders gern“, so Kuschel. Wenn man sie für Fleisch, Fisch und Salate nutze, ergäben sich viele Geschmacksvarianten. Überdies sind Kräuter gesund. „Rosmarin und Lorbeer wirken sich positiv auf unsere Verdauung aus, und Thymian ist ein bewährtes Heilmittel bei Erkältungsbeschwerden“, ergänzt Mediziner Meißner.
Kühlkette einhalten: Dips, Quark oder saure Sahne nicht länger als zwei Tage nutzen
Um Dips oder Beilagen aus Naturjoghurt, Quark, Sauerrahm oder saurer Sahne zuzubereiten, verwendet Kuschel getrocknete Kräuter. Der Grund ist einleuchtend: „Frische Kräuter geben rasch ihre Feuchtigkeit ab, das sieht dann nach ein paar Stunden nicht mehr gut aus“, so Kuschel. Und Ernährungsexperte Meißner ergänzt: „Bitte nicht länger als zwei Tagen stehen lassen, denn die Kühlkette ist oft mehrmals unterbrochen. Hier ist das Risiko einer Besiedlung mit Bakterien groß – diese wirken dann meist ‚durchschlagend‘ auf unseren Darm.“
Mindestens 24 Stunden marinieren, vor dem Grillen Fleisch leicht von Marinade befreien
Carsten Kuschel liebt auch Marinaden. Der Fantasie seien da keine Grenzen gesetzt. Dunkles Bier, Lorbeer, Piment, Salz, Pfeffer, Senf und Olivenöl zum Beispiel ergeben eine prima Mischung, um ein Stück Schweinerücken zu marinieren – übrigens bei jedem Fleisch 24 Stunden lang. Tipp, da man ja nur den Geschmack und das Aroma im Fleisch haben will: Die noch anhaftende Marinade vor dem Grillen wegen der Schadstoffgefahr abwischen.
Wichtiges Grillzubehör: Ein Kernfühlthermometer
Wann genau ist das Fleisch auf den Punkt gegart? Kuschel erklärt: „Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren des Fleisches, und mit ihr lässt sich der Garzustand messen.“ Jede Art von Fleisch – ob etwa vom Schwein, Rind oder Hühnchen, ob Kamm, Roastbeef oder Lammfilet – hat für den optimalen Garzustand (rosa, medium, well done) jeweils eine bestimmte notwendige Kerntemperatur. Diese kann man aus dieser Tabelle ablesen.
Hühnchen sollte man wegen der Salmonellengefahr immer gut durchgaren. Die Auslöser der bakteriellen Magen-Darm-Erkrankung treten vor allem in der warmen Jahreszeit in Aktion. Salmonellen werden vor allem durch rohes, nicht ausreichend erhitztes Fleisch und Geflügel sowie Rohmilch oder rohe Eier übertragen.
Steaks und Co. gut abgehangen kaufen
„Fleisch vom Discounter sollte man meiden, ebenso abgepackte marinierte Steaks.“ Grund: Günstiges Fleisch werde oft über Gebühr gewässert, beim Grillen schrumpfe es enorm. Und bei fertig mariniertem Fleisch könne man nur schwer erkennen, ob es noch gut sei.
Übrigens: Ist Fleisch verdorben, hilft auch abwaschen nicht, denn es beginnt von innen, zu verderben. Kuschels Tipp: „Am besten kauft man gut abgehangenes Fleisch vom Metzger seines Vertrauens.“
Huhn auf der Bierdose: Lieber ein Edelstahlgefäß nehmen
Ein bekanntes Rezept, was auch bei Gästen Eindruck macht, ist Huhn auf der Bierdose. Das Huhn wird 24 Stunden in eine Marinade der Wahl eingelegt, anschließend über einen passenden Edelstahlbehälter mit Guinness gestülpt und etwa anderthalb bis zwei Stunden im geschlossenen Deckelgrill gegart.
„Früher hat man das mit halb vollen Bierdosen gemacht, aber seit 2014 rät das Bundesinstitut für Risikobewertung Berlin davon ab“, berichtet Kuschel. Der Grund: Die Grillhitze kann Lacke von der Bedruckung der Dose oder der beschichteten Innenseite ablösen und ans Huhn abgeben.
Hygiene am Grill: Ein absolutes Muss
Der Grill sollte vor und nach dem Einsatz gründlich gereinigt werden. „In den verkrusteten Speiseresten gedeihen Bakterien bestens“, erklärt Kuschel das doppelte Putzen. Am besten gelinge die Reinigung mit einer Grillbürste.
Bei hartnäckigen Anhaftungen hilft es, den Grill etwa eine Viertelstunde aufzuheizen und dann noch einmal mit der Bürste Hand anzulegen. Abnehmbare Teile sollten vom groben Schmutz befreit in die Spülmaschine. Ein hilfreicher Trick für einen blitzblanken Rost: Nach dem Erkalten in Zeitungspapier einwickeln, mit Wasser besprühen und über Nacht liegen lassen.
Goldene Regel: Getrennte Zubereitung von Lebensmitteln
Darüber hinaus gibt es noch einige allgemeine Regeln für die Hygiene am Grill: „Verschiedene Lebensmittel immer getrennt voneinander vor- und zubereiten. Jeweils andere Teller oder Schneidebretter verwenden, auch Messer und Grillzangen wechseln. Wegen der Bakteriengefahr keine Brettchen oder Grillzangen aus Holz verwenden.“ Und der Koch ergänzt: „Natürlich auf gute und durchgehende Kühlung achten sowie zwischendurch immer wieder mit Seife die Hände waschen.“
