Lebensmittel

Wo köstliche Aromen für Suppen, Chips und Schokolade entstehen


Dortmund. Gummibärchen, Lakritz, Anis: Die Produktion von Duft-Spezialist Givaudan in Dortmund riecht wie in einem Bonbonladen – oder wie in einer Bar. Je nachdem, was man gerade destilliert, extrahiert oder pulverisiert.
Hier entzieht man Kräutern, Zitrusschalen und Alkoholika die Duftstoffe.

Von 2,5 Tonnen Rohmaterial bleiben höchstens 30 Kilo Aroma-Konzentrat im Kessel“, berichtet Ingenieur Frank Schulte – und zeigt auf Säcke voll mit Wermut-Kraut: Bis zu 1.000-fach verdünnt, verleiht es Likören und Bonbons Geschmack.

So wird aus Birne Apfel

Der Schweizer Konzern ist Weltmarktführer bei Aromen und Riechstoffen für die Lebensmittel- und Kosmetik-Industrie. In Dortmund kümmern sich die 280 Mitarbeiter um Geschmack für Speis und Trank: Chips, Fertiggerichte, Säfte, Schokolade, Softdrinks, Eis, Joghurts und Tütensuppen. Kaum ein Produkt kommt ohne Würze aus.

Da natürliche Aromen teuer und rar sind, werden sie manchmal nachgemacht: Vanillin etwa lässt sich aus aromatischem Alkohol (Catechol, Brenzcatechin) gewinnen. So sind Geschmack und Geruch jederzeit in gleicher Qualität verfügbar.

„Aroma ist eine Komposition aus mindestens 20 Zutaten“, so Senior Flavourist Wolfgang Tigges, der „Chef-Schnüffler“. „Ändert man das Mengenverhältnis, wird etwa aus Birne Apfel.“

Aromen sind maßgeschneiderte Produkte, die für jedes einzelne Lebensmittel passend entwickelt werden. Tigges’ feine Nase kann bis zu 4.000 Nuancen unterscheiden, bis zu 600 Substanzen kennt er auswendig. Damit die Kreationen der Flavouristen auch wirklich in der industriellen Herstellung funktionieren, testen die Dortmunder sie in einer eigenen Lebensmittelproduktion.

Im Zeppelin über den Dschungel

Die Verkostung ist ebenso wichtig. Anwendungstechniker Burkhard Richter hält ein Fläschchen hoch: „Würze für die Dosensuppe“, sagt er. Die Konserve wird bei über 120 Grad unter Druck sterilisiert. Dabei darf sich das Aroma nicht verflüchtigen, verändern oder schlecht verteilen.

Gerne mögen es die Verbraucher exotisch: Wasabi in der Schokolade, Durian im Lutschbonbon. Deshalb sind die Givaudan-Entwickler viel auf Reisen. Vor ein paar Jahren schwebten sie im Zeppelin über den Urwald und fingen Düfte von Früchten und Blüten auf.

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