Für die Lebensmittel-Industrie

Von Camembert bis Mozzarella: Alpma rüstet weltweit Käsereien mit seiner Technik aus

Rott am Inn. Wie kommen die Löcher in den Käse? Das weiß jedes Kind. Gase beim Gären sind da am Werk. Doch wie wiegt man den löchrigen Käse? Wenn man etwa einen Riesenlaib Edamer in der Fabrik in genau gleich schwere Stücke zerteilen will?

Die Alpenland Maschinenbau GmbH (Alpma) in Rott am Inn im Landkreis Rosenheim hat die Lösung. Ein Dichtescanner durchleuchtet den Käseblock, erfasst alle Löcher und berechnet millimetergenau, wo das Messer angesetzt werden muss. „So ist in keiner Packung ein Gramm zu wenig oder zu viel“, sagt Heinrich Stephan, der Leiter des Geschäftsbereichs Käsereitechnik von Alpma.

Das Familienunternehmen mit 700 Mitarbeitern ist auf Anlagen für Käsereien spezialisiert. Ob Tilsiter, Mozzarella oder Camembert: Mit Maschinen aus Oberbayern wird das Milchprodukt nicht nur hergestellt, sondern auch portioniert und in Folie verpackt. Alles geht zack, zack. Bis zu 100 Packungen pro Minute werden in Faltschachteln gesteckt. Dann geht es ins Kühlregal im Supermarkt.

Auf einem Wasserfilm gleitet die eingedickte Milch dahin

Die wichtigste Anlage ist der Koagulator. Darin wird aus Milch zunächst der Käsebruch. So nennt man die Rohmasse für den Käse. Die fast 80 Meter lange Wanne sieht aus wie eine Riesenrutsche, nur steht sie nicht schräg, sondern gerade. Von einem speziellen Transportband getragen, gleitet die eingedickte Milch darin auf einem Wasserfilm dahin. Der Experte: „Damit die Masse nicht verklumpt, muss sie immer in Bewegung sein.“ Dafür sorgen Rührschlangen und Verzieher. Ganz sanft, denn jede Erschütterung schadet dem Käse.

Im nächsten Schritt wird die überschüssige Molke abgetrennt, dann wird portioniert. Das ist Maßarbeit für die Maschinen. Extrem weiche Käsesorten wie Gorgonzola werden Schicht für Schicht in Kunststoff-Formen gefüllt. Die werden gestapelt und in Klimakammern zum Abtropfen gelagert. In regelmäßigen Abständen werden die Formenstapel gewendet. Je nach Sorte wird der Käse gepresst und gesalzen, bevor es zum Reifen in die Reiferäume geht.

Ob Kleinanlage oder vollautomatische Käserei, Alpma liefert beides. Die Kunden entscheiden, ob die Maschinen einzelne oder gleich mehrere Arbeitsschritte übernehmen sollen.

Alle Anlagen sind aus Edelstahl, im Umgang mit Lebensmitteln ist Hygiene wichtig. Nirgends dürfen Spalten sein, in denen sich Schmutz festsetzen könnte. „Das berücksichtigen unsere Konstrukteure“, so Stephan.

Alpma verkauft seine Anlagen weltweit, bis nach Australien, Brasilien und in die USA. Nicht immer haben sie mit Käse zu tun. Die Maschinen können auch Kuchen und Kaugummi zerteilen. Oder sie verpacken Kugellager. Stephan: „Die sind schließlich auch rund.“


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