Traditionsunternehmen

MESSERscharf


Schnittige Ware von Wüsthof steht für Tradition – und Qualitätsarbeit

Solingen. Muhittin Yazici sitzt vor einem Schleifbock, drückt ein Messer nach dem anderen an das rotierende Band und führt beide Schneidkanten der Klingen daran entlang. Bis ihm sein geschulter Blick und sein trainiertes Fingerspitzengefühl sagen: Sieht gut aus, fühlt sich glatt an und ist richtig scharf.

Kochmesser für 150 Euro

Der 43-Jährige arbeitet in der Manufakturhalle der Ed. Wüsthof Dreizackwerk KG in Solingen. Die Messer, die dort von Hand gefertigt werden, haben ihren Preis.

„Ein Kochmesser mit einer 20 Zentimeter langen Klinge kostet da gut und gern 150 Euro. Ist ja auch unser Spitzenprodukt“, sagt Harald Wüsthof, Mitinhaber und Geschäftsführer. Dafür hat ein solches Messer einen Griff aus feinem Holz – „afrikanisches Grenadill, selbstverständlich aus Plantagenholz“, so Schleifer Yazici. Der Griff schimmert edel in Tiefbraun und liegt wie Samt in der Hand.

Feinste Schneidware: Dafür steht das Familienunternehmen seit 1814. Traditionell sind die Klingenblätter der Messer mit dem berühmten Dreizack verziert. Den ließ Wüsthof 1895 beim Kaiserlichen Patentamt in Berlin als sein Warenzeichen eintragen.

„Bei unseren Messern aus der Manufaktur macht der Mensch den Unterschied, da er individuell nach Optik schleift und damit höchste Qualität gewährleistet“, betont der 44-jährige Firmenchef, der den Betrieb in der siebten Generation leitet. „Dagegen arbeiten Schleifroboter nur die eingestellten Koordinaten ab.“

Solche Roboter stehen in der Halle nebenan. Denn Wüsthof stellt Messer auch rein maschinell her, weil sich für die teure Manufakturware nur ein begrenzter Käuferkreis finden lässt. So bringen die Messer aus der Roboter-Fertigung das Gros des Umsatzes.

Scharfe Dienste in der Gastronomie

„Sie ziehen die aufwendige Manufakturware mit. Diese Mischkalkulation bringt unseren Erfolg“, so Wüsthof. 1986 schaffte das Unternehmen den ersten Schleifroboter an – und war damit Vorreiter in der Branche.

Inzwischen setzt es über 100 ein. Dagegen stehen in der Manufaktur „nur“ 28 manuell zu bedienende Schleifböcke bereit, hundert waren es früher.

Dabei haben alle Messer eines gemeinsam, sagt Wüsthof: „Es sind Premium-Produkte.“ Insgesamt schmiedet das Traditionshaus 350 Messer-Varianten und stellt im Jahr 1,5 Millionen Stück her. Sie verrichten ihre scharfen Dienste bei Profis in der Gastronomie und bei ambitionierten Hobbyköchen.

40 Arbeitsschritte sind notwendig, bis ein Wüsthof-Messer fertig ist. Und hier kommt es zu einer weiteren Besonderheit: Das ganze Messer wird aus einem Stück Stahl gefertigt, auch die Verdickung zwischen Messerklinge und Griff, der sogenannte Kropf.

Diese Verdickung hat zudem eine wichtige Funktion, erklärt Herbert Kübel (57), der wie Yazici in der Manufaktur an einem Schleifbock werkelt: „Sie schützt die Hand davor, abzurutschen und gewährleistet die optimale Balance des Messers während der Arbeit. Was Sehenscheidenentzündungen verhindert.“ Dies sei wichtig gerade für Profis, weil sie alles Mögliche in Massen schneiden – schnell wie die Feuerwehr.

Kübel nimmt ein Messer mit Grenadill-Griff zur Hand, dreht es jeweils viermal, hält es dabei jedes Mal an den Schleifbock und geht mit den Fingern über die Kanten. „Entgraten“ nennt sich das. So rundet er die Stahlkanten am Messer ab, gerade auch am Kropf, bis es sich edel-glatt anfühlt. Kübel: „So fein kriegen Roboter das einfach nicht hin.“

Ulrike Wirtz

Info: Ed. Wüsthof Dreizackwerk KG

Das Solinger Unternehmen stellt Schneidwaren her, zum Teil noch in einer klassischen Manufaktur. Wüsthof beschäftigt 300 Mitarbeiter. Der Umsatz erreichte im vergangenen Jahr 45 Millionen Euro. Der Export steuerte 87 Prozent bei; die Hälfte davon entfiel aufs US-Geschäft.

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