Technik für Naschkatzen

Lecker: Rührwerksmühlen von Netzsch bringen Aroma in Schokolade und Pralinen

Selb. Preisfrage: Was hat Nagellack mit Zartbitter-Schokolade zu tun? Und Zahnpasta mit Füllmasse für Pralinen? Auf den ersten Blick nichts. Doch zum Herstellen dieser Produkte wird zum Teil dieselbe Technik eingesetzt. Nämlich dann, wenn es ums Mischen, Mahlen und Rühren geht. Da ist die Firma Netzsch im oberfränkischen Selb Spezialist.

Die Mahltechnik hat sich in anderen Branchen bewährt

Eigens für die Süßwaren-Industrie hat die Firma aus dem Fichtelgebirge ein Verfahren entwickelt, das sich „Choco-Easy“ nennt. Bei der Herstellung von Schokoladen-Rohmasse wird damit in kürzerer Zeit das Aroma aus den Zutaten herausgeholt. Netzsch greift dabei auf das Know-how in der Mahltechnik zurück, das sich in anderen Branchen bewährt hat.

In einem geschlossenen Edelstahlbehälter werden die Rohstoffe für die Schokolade von einem Rührwerk miteinander vermischt. Der Behälter wird Conche (vom Spanischen: Muschel) genannt – wegen seiner früher halbrunden Form. Zuerst kommen die trockenen Zutaten wie Zucker, Kakao und Milchpulver hinein. Von der fetthaltigen Kakaobutter, die für den zarten Schmelz verantwortlich ist, wird zunächst nur ein kleiner Teil zugegeben.

Das ist der Trick. Gernot Müller, Vertriebsleiter des Geschäftsbereichs Confectionary von Netzsch, erklärt, wie die zu Beginn krümelige Masse trotz zunächst geringen Fettgehalts dennoch schnell geschmeidig wird: „Wir leiten warme Luft in den Behälter.“

Durch die Wärmezufuhr entfaltet sich das Aroma schneller. Unerwünschte Geschmacksstoffe wie Säuren aus dem Rohkakao verflüchtigen sich. Gleichzeitig wird die Masse weiter geknetet und vermischt. Es findet das „Conchieren“ statt. Die Schokolade erhält einen milderen Geschmack.

Zwischendurch wird mit Kakaobutter durchgespült

Nachdem ein weiteres Mal Kakaobutter zugegeben wurde, wird alles fein vermahlen. Stahlkugeln helfen dabei. Gleichzeitig wird die Masse weiter vermischt. Mahlen und Mischen finden gleichzeitig statt, nicht nacheinander wie in Anlagen anderer Hersteller. So muss die Masse nur drei bis vier statt bis zu zwölf Stunden in der Conche bleiben.

Damit alles hygienisch ist, kann die Anlage schon während der Produktion immer wieder gespült werden. Auch dies geschieht etwa mit Kakaobutter. Weil Tanks und Leitungen so schneller sauber sind, kann man die Produktion leichter umrüsten. Und wir haben mehr Auswahl im Schoko-Regal.


Artikelfunktionen


Diese Beiträge könnten Sie auch interessieren:

'' Zum Anfang